? ? ?泡菜是我國(guo)的一種傳統(tǒng)大(da)眾化食(shi)品，具有制作容(rong)易、設(shè)(she)備簡單、成本(ben)低廉(lian)、營養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取食方便(bian)、四季可(ke)加工等優(yōu)點，深(shen)受消費者的(de)喜歡。而(er)且泡(pao)菜富含乳(ru)酸，具有開(kai)胃、助食、增強(qiang)營養(yǎng)和(he)免疫的功效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典型的泡菜(cai)，更是受到(dao)廣大消費者(zhe)的喜愛。豇豆(dou)含有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維(wei)生素(su)、碳水(shui)化合物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風味(wei)*、具有(you)促消化、增食(shi)欲等(deng)功效的泡豇豆(dou)更是(shi)國人(ren)餐桌(zhuo)上的美味佳(jia)肴。隨(sui)著我國人(ren)民生活(huo)水平不斷提(ti)高，消費者對豇(jiang)豆泡(pao)制后其營養(yǎng)(yang)成分的變(bian)化，特別是質(zhì)地(di)的變化越來越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得到了廣泛(fan)的應用，具(ju)有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀(guan)測樣品的受力(li)變化曲(qu)線等優(yōu)點。質(zhì)(zhi)地特(te)性是反映泡(pao)豇豆(dou)品質(zhì)(zhi)好壞的主(zhu)要指標之一(yi)，對泡豇豆的(de)口感有著至(zhi)關(guān)重要的(de)作用。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡(pao)好的豇豆切成(cheng)規(guī)格大(da)小均(jun)一的小段(duan)，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)，然后進行(xing)TPA測試(shi)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以測(ce)定泡豇豆(dou)的硬度、回復性(xing)、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biao)。