? ?由于(yu)玉米(mi)發(fā)酵主(zhu)食主要存在硬(ying)度大、彈性(xing)低、口感糙 等缺(que)陷，一定(ding)程度上制(zhi)約了玉米主(zhu)食工業(yè)化(hua)的發(fā)展(zhan)。這主要(yao)是因為玉米面(mian)團缺乏面(mian)筋蛋白，不易(yi)形成蛋白網(wǎng)絡(luo)骨架(jia)結構，面團成型(xing)難、膨脹性(xing)能差、持(chi)氣性低，無(wu)法形成均一(yi)細膩的氣室(shi)結構。

? ?微生(sheng)物發(fā)(fa)酵技術作(zuo)為谷物食(shi)品（特別是(shi)無麩質(zhì)谷物食(shi)品）品(pin)質(zhì)改良的加工(gong)技術(shu)已得(de)到企業(yè)和學(xue)者的廣泛關(guan)注。大量(liang)研究(jiu)表明，微生物發(fā)(fa)酵可以(yi)改變谷物中淀(dian)粉、蛋白的(de)分子(zi)組成(cheng)及結構(gou)，改良粉(fen)質(zhì)的理化特性(xing)、加工特性及(ji)營養(yǎng)(yang)特性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微(wei)生物發(fā)(fa)酵技術的產(chǎn)(chan)品，可以用(yong)質(zhì)構儀來(lai)測定玉米(mi)發(fā)糕的(de)質(zhì)構特(te)性，從而為玉(yu)米發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良提供可(ke)靠的數(shù)據(jù)(ju)參考。

1、樣品準(zhun)備

取玉米發(fā)(fa)糕中心位置，切(qie)成2 cm×2 cm×2 cm的方塊(kuai)，備用(yong)。

2、全質(zhì)(zhi)構分析

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕樣(yang)品放于(yu)柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)進行測試。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：比例 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

測定結(jie)果：可以測定玉米(mi)發(fā)糕的(de)硬度、彈(dan)性、回(hui)復性和咀嚼(jue)性等指標。