植物基仿肉類(lei)食品, 是以不(bu)含有任何動(dòng)物(wu)性來(lái)源成分(fen)的植物(wu)性原(yuan)料加工成的具(ju)有類似特定(ding)肉類(lei)食品感官品質(zhì)(zhi)的一類產(chǎn)品, 在(zai)西方國(guó)(guo)家被稱為肉類(lei)替代物(wu)(meat alternatives)或肉(rou)類似物(meat analogues)。這(zhe)一類食(shi)品在世界范(fan)圍內(nèi)興起的背(bei)后是人(ren)們生活方(fang)式、飲食(shi)方式和消費(fèi)(fei)方式(shi)的變革。在生活(huo)方式上(shang), 隨著不斷增加(jia)的世界人口(kou),有限(xian)的自然資源、受(shou)到破壞(huai)的環(huán)境使(shi)人們開(kāi)始(shi)意識(shí)到可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展的重要性(xing); 飲食方式上(shang), 植物基(ji)成分(fen)本身帶來(lái)(lai)的健康作用(yong)一直是(shi)人們傾向于選(xuan)擇植物基食(shi)品的重(zhong)要因素;而(er)在消費(fèi)(fei)方式上, 對(duì)新事(shi)物的(de)探索(suo)和嘗試使人們(men)不再滿足于豆(dou)腐、丹貝(bei)(tempeh)等傳統(tǒng)植物(wu)蛋白基食品, 而(er)是希(xi)望品(pin)嘗在外觀、風(fēng)(feng)味、口感上(shang)更加接(jie)近于(yu)肉類的、更(geng)具創(chuàng)意的(de)植物基仿(fang)肉類食品。

1、感官評(píng)(ping)價(jià)

在感(gan)官評(píng)價(jià)中(zhong), 通常(chang)可以通過(guò)描(miao)述性分(fen)析對(duì)植物基(ji)仿肉類食品的(de)外觀(guan)與口感進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià), 表1 給出(chu)了一些(xie)常見(jiàn)的(de)評(píng)價(jià)指標(biāo), 參(can)考Grahl等的方法(fa)略有修改(gai)。在感官評(píng)價(jià)小(xiao)組的培訓(xùn)過(guò)(guo)程中, 需要(yao)制作有(you)關(guān)于描(miao)述尺度的(de)樣本(ben),以定義(yi)各描述尺(chi)度下確切(qie)的感官(guan)概念。

2、質(zhì)構(gòu)(gou)特征分(fen)析

? ?感官評(píng)(ping)價(jià)方法不可(ke)避免(mian)地存在一定(ding)的主觀性(xing), 且耗時(shí)長(zhǎng)(zhang), 不適(shi)用于工業(yè)生(sheng)產(chǎn)環(huán)境(jing)。因此, 對(duì)應(yīng)于(yu)感官評(píng)價(jià)(jia)的特征, 質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀可以提(ti)供有關(guān)蛋白產(chǎn)(chan)品的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等多(duo)種機(jī)械性能指(zhi)標(biāo)。此外, 還可以(yi)通過(guò)(guo)大形變測(cè)(ce)試來(lái)(lai)分析蛋(dan)白結(jié)構(gòu)的各(ge)向異性, 即通過(guò)(guo)測(cè)量平行(xing)和垂(chui)直于纖(xian)維延伸方(fang)向的(de)形變來(lái)量(liang)化蛋(dan)白產(chǎn)品(pin)整體的(de)各向異(yi)性。樣品通(tong)常被切割成2種(zhong)形態(tài)(tai), 長(zhǎng)條狀樣(yang)品適(shi)用于進(jìn)行單一(yi)方向的拉(la)伸強(qiáng)度測(cè)試, 而(er)十字狀樣(yang)品可以從平(ping)行和垂(chui)直兩個(gè)方(fang)向分別測(cè)(ce)量橫向強(qiáng)度與(yu)縱向強(qiáng)度, 通過(guò)(guo)縱向強(qiáng)(qiang)度與橫(heng)向強(qiáng)度(du)的比值(zhi)來(lái)表示(shi)蛋白樣品的(de)組織(zhi)化程度(du)。

（1）全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

? ?將植物基仿肉(rou)類食(shi)品樣品切(qie)成1.5 x1.5 mm，然后放在(zai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)上用36mm柱形(xing)探頭對(duì)樣品進(jìn)(jin)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析，來(lái)測(cè)(ce)定樣品的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)

（2）拉伸強(qiáng)度測(cè)(ce)定

? ?將植物基仿肉(rou)類食品(pin)制備成長(zhǎng)條(tiao)狀樣品，然(ran)后用質(zhì)構(gòu)儀(yi)拉伸探頭(tou)對(duì)樣品進(jìn)行(xing)拉伸強(qiáng)(qiang)度測(cè)定。

（3）組織化程度測(cè)(ce)定

? ?將植物基仿(fang)肉類食(shi)品制備成十(shi)字狀(zhuang)樣品，從(cong)平行和(he)垂直兩個(gè)方向(xiang)分別用精細(xì)刀(dao)具測(cè)量樣(yang)品的(de)橫向強(qiáng)度(du)與縱向強(qiáng)度, 通(tong)過(guò)縱向強(qiáng)(qiang)度與橫向強(qiáng)度(du)的比值來(lái)表示(shi)蛋白(bai)樣品的組織化(hua)程度。

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（參考文獻(xiàn)：劉欣(xin)然, 吳元浩, 鄧(deng)文亞(ya), 郭順堂(tang)。植物(wu)基仿肉類(lei)食品纖維結(jié)(jie)構(gòu)設(shè)計(jì)與(yu)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展(zhan)）