近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大學(xué)(xue)公共衛(wèi)生(sheng)學(xué)院在國(guo)內(nèi)期刊《農(nóng)產(chǎn)品(pin)加工》發(fā)表(biao)了題為(wei)“富硒面包的加(jia)工工藝(yi)研究"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)富硒(xi)面包的硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

1、TPA分析(xi)

采用上海(hai)騰拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對富硒菇(gu)粉面包進(jìn)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚性(xing)、彈性及(ji)咀嚼(jue)性4 個(ge)方面(mian)。在室溫條件(jian)下，將(jiang)面包(bao)切成2 cm厚進(jìn)行測(ce)定。

測定條件：

樣品厚度為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包每(mei)側(cè)切去1 cm 厚的邊(bian)，然后(hou)取3 cm×3 cm 大小的(de)樣品放在平臺(tai)上進(jìn)行(xing)試驗(yan)。

試驗參數(shù)如下：

測試(shi)前速(su)率1.0 mm/s，測試后速(su)率0.5 mm/s，測試速(su)率0.5 mm/s，壓縮程(cheng)度30%，感(gan)應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮(suo)間隔時間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集速(su)率為200 p/s。

2、結(jié)果(guo)與分析

? ? ? 由表(biao)4 可知(zhi)，富硒面包的(de)硬度和咀(ju)嚼性遠(yuǎn)低于(yu)同配方但未加(jia)富硒菇粉面包(bao)，彈性和(he)同配方(fang)面包的基本(ben)相同，回復(fù)(fu)性略高于(yu)同配方面包(bao)。原因可能(neng)是由于(yu)富硒(xi)面包中添加(jia)了富硒(xi)平菇粉(fen)，而富硒平菇粉(fen)具有較強(qiáng)的吸(xi)濕性，使面(mian)團(tuán)較為濕軟，所(suo)以面團(tuán)的硬度(du)和咀嚼性(xing)較低(di)，導(dǎo)致(zhi)經(jīng)過(guo)烘焙后(hou)的富硒面(mian)包較松(song)軟。

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富硒面包的加(jia)工工藝研(yan)究