小麥?zhǔn)俏覈?guo)的主要糧食作(zuo)物之一，年(nian)產(chǎn)量在1億噸(dun)以上。麥胚(pei)約占整(zheng)粒小麥重量(liang)的3%，相對(dui)于胚乳(ru)其具有更高的(de)營養(yǎng)價(jià)值。麥胚(pei)是小麥籽(zi)粒的(de)生命(ming)源泉，不僅含有(you)豐富的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種(zhong)維生素、礦(kuang)物質(zhì)等(deng)營養(yǎng)素(su)，而且還(hai)蘊(yùn)含(han)谷胱(guang)甘肽、黃酮類(lei)物質(zhì)(zhi)、麥胚(pei)凝集素、二十(shi)八烷醇、甾醇、脂(zhi)多糖等(deng)生理(li)活性(xing)物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚(pei)被營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人類天然(ran)的營養(yǎng)(yang)寶庫"。作為小(xiao)麥加工(gong)的副(fu)產(chǎn)品，目前我國(guo)麥胚年(nian)產(chǎn)量達(dá)300萬噸以(yi)上，由于技術(shù)(shu)與市場(chang)開發(fā)滯后，除(chu)少量(liang)用于(yu)提取麥胚油(you)和維(wei)生素(su)外，絕大多(duo)數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將(jiang)麥胚混入(ru)麩皮作為飼(si)料出售，導(dǎo)(dao)致寶(bao)貴的麥胚(pei)資源(yuan)未能被(bei)合理、有效地(di)利用。

（1）樣品準(zhǔn)(zhun)備

料預(yù)(yu)處理：糖粉(fen)過篩，避(bi)免出現(xiàn)(xian)較大顆(ke)粒；新鮮(xian)麥胚采用微波(bo)滅酶后進(jìn)行粉(fen)碎，然后過(guo)60 目篩(shai)。

面團(tuán)的調(diào)(diao)制：加入(ru)材料的順序(xu)依次(ci)是糖粉(fen)、蛋液、黃油、麥(mai)胚粉(fen)，然后是(shi)面粉(fen)、小蘇打和(he)奶粉；面粉不要(yao)過度攪拌(ban)，避免(mian)形成(cheng)過多面筋(jin)。餅干成型：將調(diào)(diao)制好的(de)面團(tuán)(tuan)輥軋(ya)成3 mm 的(de)面片后(hou)，用模具手動(dòng)(dong)沖印成型(xing)。烘焙：采用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘烤9~10 min，烘(hong)焙至表面金黃(huang)即可(ke)。為避免溫(wen)差過大，造(zao)成餅干破裂，采(cai)取自然冷(leng)卻，然(ran)后密(mi)封，避光，保存。

（2）儀器設(shè)(she)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

?

（3）測試條(tiao)件

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：2s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試(shi)結(jié)果

硬度是評(ping)價(jià)酥性餅(bing)干的一個(gè)重要(yao)感官(guan)指標(biāo)，在用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)時(shí)表現(xiàn)(xian)為第(di)1 次壓縮時(shí)(shi)的zui大峰值。由(you)表可以看出(chu)，隨著麥胚(pei)粉添加量的增(zeng)加，餅干的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)愈來(lai)愈疏松(song)，其硬度(du)呈逐漸降低趨(qu)勢，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬度zui大(da)可降33.6%。黏(nian)著性表現(xiàn)為(wei)餅干粘在口腔(qiang)壁上的情(qing)況，咀嚼性反(fan)映了食物從(cong)固體狀態(tài)(tai)到可吞咽過(guo)程中(zhong)人咀嚼所(suo)用的功(gong)的大小。降低(di)黏著性(xing)和咀嚼性對(dui)餅干的(de)口感會(huì)(hui)產(chǎn)生有利(li)的影響。TPA 測試結(jié)(jie)果顯示，隨著(zhe)麥胚粉的增加(jia)，黏著性和咀嚼(jue)性的變(bian)化趨勢(shi)與硬度相同(tong)，說明麥胚粉(fen)的添加可以提(ti)高餅干的品(pin)質(zhì)和風(fēng)(feng)味，這與(yu)感官評(ping)價(jià)的結(jié)(jie)果相一致(zhi)。