上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力湖南(nan)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)作物生理(li)與分子(zi)生物學(xué)(xue)教育部重(zhong)點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究人員(yuan)在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論文。

隨著人民生活(huo)水平的(de)提高，好(hao)味道大(da)米(主要是(shi)具有低直鏈(lian)淀粉含(han)量的軟質(zhì)地精(jing)白米)的消(xiao)費(fèi)逐(zhu)漸增加。然而(er)，由于軟質(zhì)(zhi)地精白米普(pu)遍對(duì)消化抵抗(kang)性差且具有(you)更高的升(sheng)糖指數(shù)，因此(ci)，這種飲食轉(zhuǎn)變(bian)可能增加患(huan)二型糖尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相反(fan)，糙米攝(she)入與二型(xing)糖尿(niao)病風(fēng)(feng)險(xiǎn)反相(xiang)關(guān)。該研究測(cè)(ce)試了從軟質(zhì)地(di)水稻品(pin)種加(jia)工來(lái)的糙米具(ju)有可接受(shou)質(zhì)地(di)和改(gai)善健康益處(chu)的可(ke)能性。該研究對(duì)(dui)比了被中國(guó)消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)(ai)的5種印度(du)水稻品種精白(bai)米和糙米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)消化特性。研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸(zheng)煮精白米，蒸(zheng)煮糙米的(de)平均(jun)硬度(du)增加33%，平(ping)均彈性(xing)下降(jiang)5%。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙米(mi)的平均有(you)效消化時(shí)(shi)間增加41%，平(ping)均葡(pu)萄糖(tang)產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從淀(dian)粉消(xiao)化獲得的平均(jun)總葡萄糖量(liang)下降11%。蒸煮精白(bai)米和糙米(mi)質(zhì)構(gòu)和淀粉(fen)消化(hua)性上的差異(yi)受品種的(de)影響。從(cong)同時(shí)(shi)具有相對(duì)薄(bao)的麩皮層和相(xiang)對(duì)更高(gao)谷物直鏈(lian)淀粉(fen)含量(liang)的合適品種加(jia)工而來(lái)的(de)糙米滿(man)足消(xiao)費(fèi)者對(duì)稻(dao)米可接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改(gai)善健康益處(chu)的需求(qiu)。

在該研究(jiu)中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)蒸煮稻(dao)米的質(zhì)構(gòu)(硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性)。相比蒸煮精(jing)白米，蒸(zheng)煮糙米的(de)平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈性(xing)下降5%，兩者(zhe)之間平(ping)均回復(fù)性、平均(jun)內(nèi)聚(ju)性和(he)平均咀嚼性無(wú)(wu)顯著性差異(yi)。蒸煮(zhu)糙米和精(jing)白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特性尤其是(shi)硬度上(shang)的不同受品種(zhong)的影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮精白米(mi)的硬(ying)度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers