? ? 浙江*學(xué)院生(sheng)物與環(huán)境(jing)學(xué)院在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科(ke)技》發(fā)表了題(ti)為“腌制(zhi)處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定腌制大黃(huang)魚魚肉的(de)硬度(du)、彈性和(he)黏聚性等指標(biao)。

【摘要】：為了探究腌(yan)制處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang),采用飽和(he)食鹽水(shui)濕法腌(yan)制養(yǎng)殖大(da)黃魚,以(yi)pH、TVB-N、K值、菌落總數(shù)(shu)、TBA為指(zhi)標測定(ding)養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮度(du)變化,以(yi)硬度、黏聚(ju)性、彈性為指(zhi)標測(ce)定養(yǎng)殖大(da)黃魚品(pin)質(zhì)變化(hua),以肌原纖維(wei)蛋白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖(xian)維蛋(dan)白持水(shui)性、巰基、表面(mian)疏水性、羰基、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性為指(zhi)標測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚肌(ji)原纖維(wei)蛋白理化特性(xing)變化,以未處(chu)理樣品作為(wei)空白對(dui)照,分(fen)析腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚(yu)肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)特(te)性的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)經(jīng)腌制處(chu)理,菌落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬度(du)由(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下(xia)降至(zhi)0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上(shang)升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋白(bai)熱穩(wěn)定(ding)性降低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下(xia)降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維(wei)蛋白濃度由(513.989±31.31) ppm上(shang)升至(1069.70±21.18) ppm,巰基含量(liang)由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌制處理(li)降低(di)了養(yǎng)(yang)殖大黃魚鮮度(du)和組織結(jié)(jie)構(gòu),對肌原纖維(wei)蛋白間的空(kong)間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制處理(li)對養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)品質(zhì)的影響(xiang)