甘薯(shu)渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guo)程中的副產(chǎn)(chan)物，其主(zhu)要成分為粗纖(xian)維。每年(nian)用于加(jia)工食用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及食品(pin)的甘薯有6000萬噸(dun)， 產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)(shu)作為飼(si)料，多(duo)數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料(liao)丟棄。工(gong)廠堆(dui)積如山(shan)的甘薯(shu)渣酸化，造(zao)成巨大(da)的浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，甘薯(shu)渣的綜合利用(yong)開發(fā)已成為亟(ji)需解決的新問(wen)題。

隨著社會(huì)的(de)發(fā)展，越來越多(duo)的人開始注重(zhong)飲食健康，因此(ci)膳食纖(xian)維就逐漸(jian)被人(ren)們所青睞。甘(gan)薯渣中纖維含(han)量高、質(zhì)(zhi)感好、口感佳(jia)，可以(yi)加工成高純(chun)度、高附加(jia)值、用途廣(guang)泛的低熱量(liang)的膳食纖(xian)維。國內(nèi)外的(de)研究表明， 膳食(shi)纖維具有多種(zhong)保健功能，如促(cu)進(jìn)胃(wei)腸蠕動(dòng)(dong)、增加糞(fen)便體(ti)積、縮(suo)短排便(bian)時(shí)間，預(yù)(yu)防便秘、結(jié)腸(chang)癌、心血管疾(ji)病的發(fā)(fa)病率，膳食纖(xian)維的這些生理(li)特性與其物化(hua)以及功(gong)能特性有著(zhe)密切(qie)關(guān)系。在歐(ou)美，膳食纖維被(bei)稱為人體必(bi)需的“第(di)七營養(yǎng)素"，有(you)些營養(yǎng)學(xué)(xue)家把膳食纖(xian)維看作是繼蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖、礦物(wu)質(zhì)、維(wei)生素和水(shui)這六大營(ying)養(yǎng)素之(zhi)后的(de)第七類營養(yǎng)素(su)，還有些營(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家將其列(lie)為不提供能(neng)量、不(bu)提供(gong)營養(yǎng)輔助因(yin)素，而視為(wei)調(diào)節(jié)胃腸(chang)道消化功能(neng)的第三(san)類營養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖(xian)維主要成(cheng)分是：果膠(jiao)、纖維素、半纖(xian)維素(su)，甘薯渣(zha)中除了(le)含有較多(duo)的淀粉外，還(hai)含有豐富的(de)食物纖維，具(ju)有較強(qiáng)的(de)持油、持水、增(zeng)容等特性(xing)，可用于(yu)面包、蛋糕、餅(bing)干等食品中。

目前，紅薯渣(zha)用途(tu)于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料(liao)和制(zhi)造沼氣，而(er)絕大部(bu)分被作(zuo)為廢(fei)料丟棄。因而甘(gan)薯渣膳食纖維(wei)食品的開發(fā)不(bu)僅可以減少資(zi)源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境污染(ran)，而且可以提高(gao)甘薯的經(jīng)(jing)濟(jì)附加值(zhi)。

1. 餅干(gan)的制備

1） 原料處理(li)。用水漂(piao)洗甘(gan)薯渣，然(ran)后用濾網(wǎng)(wang)過濾，瀝干(gan)至無(wu)水珠滴落狀態(tài)(tai)，重復(fù)(fu)操作(zuo)3 次，得濕甘(gan)

薯渣(zha)，備用。

2）調(diào)粉。首(shou)先將植物油(you)、加熱(re)融化后(hou)的黃油、雞蛋、白(bai)砂糖水浴溶(rong)解混合(he)，再加入低(di)筋全(quan)麥面粉、甘(gan)

薯渣、泡(pao)打粉、全脂(zhi)奶粉(fen)以及玉米(mi)淀粉，充分(fen)揉團(tuán)混合后(hou)，根據(jù)面團(tuán)(tuan)的情況(kuang)，適當(dāng)(dang)添加食(shi)用水。

3）壓片。用(yong)壓面機(jī)壓成2～4 mm 薄(bao)厚均(jun)勻的面皮。

4）成型。用(yong)餅干模具將面(mian)皮沖(chong)印成符(fu)合要求的(de)形狀。

5）擺盤。將(jiang)餅干坯整(zheng)齊的擺入烤(kao)盤中，間(jian)距要適當(dāng)，且(qie)滿盤運(yùn)行(xing)，保證產(chǎn)品烘烤(kao)過程(cheng)中的均勻(yun)度。

6）烘烤(kao)。將烤盤置于(yu)已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的電烤(kao)箱中(zhong)進(jìn)行烘(hong)烤。

7）冷卻。剛出爐的(de)餅干柔軟容(rong)易變形，應(yīng)在自(zi)然條件(jian)下進(jìn)行冷(leng)卻，不可強(qiáng)風(fēng)速(su)冷而導(dǎo)致餅(bing)干破損

率升高。

8）整理(li)。揀出破碎、不規(guī)(gui)則的餅(bing)干。

9）包裝成品(pin)。將整理好(hao)的餅干(gan)包裝并(bing)密封，即得到(dao)甘薯渣餅(bing)干成品。

2 儀器設(shè)(she)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形(xing)探頭

平臺：帶孔(kong)平臺

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3 測試條件(jian)

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)(fa)力：5gf

4 測試結(jié)果

當(dāng)力量(liang)感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力時(shí)(shi)，探頭將穿(chuan)透樣品直(zhi)到設(shè)(she)定的距離。然(ran)后返回起始位(wei)置。波動(dòng)可能是(shi)由餅干(gan)的破裂或(huo)是餅干內(nèi)部(bu)有大(da)的內(nèi)含(han)物而造(zao)成，這些波(bo)動(dòng)都(dou)將添加到誤(wu)差中。因此，曲線(xian)內(nèi)的的面(mian)積為樣品的硬(ying)度，線性距(ju)離為樣(yang)品的酥脆(cui)性。