? ?香菇富(fu)含蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、膳食(shi)纖維、礦物(wu)質(zhì)、維(wei)生素以及香(xiang)菇duo糖(tang)等多(duo)種活性因子(zi)，具有抗氧(yang)化、抗腫瘤、防(fang)癌、降(jiang)低血壓(ya)等功效(xiao)。因其(qi)*的風(fēng)味和(he)高營(ying)養(yǎng)及(ji)藥用價值，香菇(gu)成為世界的食(shi)用菌，占(zhan)世界食用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右(you)。

? ?香菇和復(fù)水(shui)干香(xiang)菇的質(zhì)構(gòu)是決(jue)定香菇品(pin)質(zhì)的重要(yao)方面(mian)。通過質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定香(xiang)菇和復(fù)水干(gan)香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)(gou)可以(yi)為香菇(gu)的儲藏(cang)保鮮(xian)以及香菇的干(gan)制方法提(ti)供一定(ding)的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇或(huo)復(fù)水香(xiang)菇樣品切(qie)成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhang)方形(xing)樣品，將樣(yang)品放于輕型切(qie)刀的正下(xia)方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測試結(jié)果：可以測(ce)定香菇和(he)復(fù)水香菇(gu)的剪切(qie)力

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36柱形(xing)探頭(tou)

將香(xiang)菇或復(fù)(fu)水香菇樣品切(qie)成邊長為2.0 cm的(de)正方(fang)形樣品，將樣品(pin)放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

測試(shi)結(jié)果：可以測定(ding)香菇和復(fù)(fu)水香菇的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)