技術(shù)文章
Technical articles當(dāng)前位置:首頁
技術(shù)(shu)文章
上海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀相關(guān)論(lun)文:三葉超微粉(fen)酸奶制備工藝(yi)及品(pin)質(zhì)特(te)性
近日,亳(bo)州學(xué)院生物(wu)與食品工程(cheng)系研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊(kan)《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)(xue)報》發(fā)表了題(ti)為“三葉超微(wei)粉酸奶制(zhi)備工(gong)藝及品(pin)質(zhì)特性"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中,研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了(le)酸奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度、脆性、稠度(du)和粘度指(zhi)標(biāo)。
摘 要:采用超微粉(fen)碎技術(shù)對干燥(zao)的桑葉、杜仲(zhong)葉和荷葉進(jìn)行(xing)預(yù)處理,以(yi)獲得(de)的200目三葉超微(wei)粉、乳粉、糖(tang)為主(zhu)要原料研制(zhi)三葉超微粉(fen)酸奶(nai),并對其品質(zhì)(zhi)進(jìn)行研(yan)究,為桑葉、杜(du)仲葉的開(kai)發(fā)利用提供(gong)參考。通過單(dan)因素實驗(yan)和正交(jiao)試驗設(shè)計(ji),以感官評價(jia)、質(zhì)構(gòu)分析(xi)、酸度(du)為指標(biāo),優(yōu)化三(san)葉超微粉(fen)酸奶的(de)最佳工藝參(can)數(shù),并對產(chǎn)品總(zong)黃酮含量(liang)、抗氧(yang)化性能、黏度、稠(chou)度、乳酸菌數(shù)(shu)進(jìn)行測定,評價(jia)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。優(yōu)化結(jié)果為(wei):乳粉添加量(liang)12%、糖添加量(liang)8%的條(tiao)件下,桑(sang)葉粉添加量為(wei)0.04%、荷葉粉添加(jia)量為(wei)0.06%、杜仲葉粉(fen)添加量為(wei)0.04%,菌種添(tian)加量為0.4%,43℃發(fā)(fa)酵12h,4℃冷藏后熟6h,得(de)到成品。此時(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度為92.41g/sec,稠度為(wei)347.9g/sec,酸度為102°T,乳酸(suan)菌數(shù)為(wei)2.8×106CFU/mL,總黃(huang)酮含量為15.7μg/mL,對DPPH·的(de)清除(chu)率為33.1%,對(dui)ABTS+·的清除率為(wei)25.06%,對O-2 ·的清(qing)除率為26.7%,表明三(san)葉超微粉酸奶(nai)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)較好(hao),且具有(you)一定的抗氧化(hua)活性。制得的酸(suan)奶黏稠適宜,色(se)澤均勻,口感(gan)細(xì)膩(ni),酸甜可口(kou),具有(you)dute的桑葉、荷葉(ye)和杜仲葉的清(qing)香味和(he)乳酸香(xiang)味。
1、酸奶質(zhì)構(gòu)分析(xi)
對酸奶的品(pin)質(zhì)進(jìn)行分析(xi)時,以感(gan)官評價為(wei)主,質(zhì)(zhi)構(gòu)儀能夠(gou)對樣品特(te)性進(jìn)行數(shù)(shu)據(jù)化的(de)表達(dá),因此(ci)結(jié)合質(zhì)構(gòu)(gou)特性對(dui)酸奶進(jìn)行(xing)綜合評價(jia)更能反映酸(suan)奶的品質(zhì)(zhi)特性。用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對三葉超微粉(fen)酸奶的堅實(shi)度、稠度、黏度(du)等展開具體的(de)質(zhì)構(gòu)分析。選(xuan)用反擠壓裝(zhuang)置(P/BE)探頭(tou),觸發(fā)(fa)點負(fù)載為10g,探頭(tou)進(jìn)入距(ju)離為30mm,測(ce)前、測(ce)中、測后速(su)度均為(wei)1mm/s。
當(dāng)酸(suan)奶單次下壓,探(tan)針繼續(xù)下壓時(shi)會穿透試(shi)樣表(biao)面進(jìn)入酸奶內(nèi)(nei)部,這時會有一(yi)個顯著的大(da)峰,峰代(dai)表了凝固酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度;出現(xiàn)此(ci)峰值(zhi)時的位移代(dai)表表(biao)皮脆(cui)性,可表征凝固(gu)型酸奶(nai)表皮易破裂程(cheng)度;曲線正面(mian)積代表樣品(pin)的稠度,數(shù)(shu)值越大,樣品(pin)就越稠;負(fù)面(mian)積是探(tan)頭返回時(shi),凝固型酸奶在(zai)其破碎(sui)后對(dui)探頭(tou)返回(hui)運動的抵(di)抗作用,可以(yi)表征酸(suan)奶內(nèi)部(bu)緊致度;數(shù)值越(yue)大,樣品的阻(zu)力越大,黏度也(ye)是樣品黏(nian)稠度的一個標(biāo)(biao)準(zhǔn)。
2、測試結(jié)果(guo)
菌種添加(jia)量對三葉酸(suan)奶稠(chou)度和(he)感官品(pin)質(zhì)的影響如(ru)圖4所示,菌種(zhong)添加量對(dui)三葉酸(suan)奶黏(nian)度和酸度的(de)影響如圖5所(suo)示。由(you)圖4、5可見,酸(suan)奶的(de)稠度隨(sui)著菌種添加量(liang)的增加(jia)先增高后降低,在(zai)菌種添加量為(wei)0.4%的條件下(xia),最大稠度(du)為322.77g/sec;隨著菌種量的(de)不斷(duan)添加(jia),感官(guan)評價逐步升(sheng)高后降低,菌種(zhong)添加量為(wei)0.4%的條件下感(gan)官評價最好(hao);酸奶的酸(suan)度值隨著菌(jun)種的添(tian)加量(liang)不斷增加而持(chi)續(xù)上升,當(dāng)(dang)菌種的添加量(liang)為0.4%時(shi),酸奶(nai)的酸度(du)達(dá)到了102°T,當(dāng)接(jie)種量(liang)為0.5%時,酸度過(guo)高,口感過酸,且(qie)黏度和稠度(du)值均在(zai)逐漸下(xia)降,因(yin)此綜合考慮,三(san)葉酸奶(nai)的zuijia菌種添加量(liang)為0.4%。
參考文獻(xiàn):董(dong) 琪等(deng),三葉(ye)超微(wei)粉酸奶制(zhi)備工藝及品(pin)質(zhì)特性。 《安(an)徽工程大(da)學(xué)學(xué)報》,2023年