近日，亳(bo)州學(xué)院(yuan)生物(wu)與食品工(gong)程系研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《安徽工程(cheng)大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題(ti)為“三葉超(chao)微粉酸奶(nai)制備工藝及(ji)品質(zhì)特性"的(de)研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)酸奶的凝膠強(qiáng)(qiang)度、脆性(xing)、稠度和粘(zhan)度指標(biāo)。

摘　要：采用超微粉碎(sui)技術(shù)對(duì)干(gan)燥的桑葉、杜(du)仲葉和荷(he)葉進(jìn)行預(yù)(yu)處理，以獲得的(de)200目三葉超微粉(fen)、乳粉、糖為主(zhu)要原料研(yan)制三(san)葉超微粉(fen)酸奶(nai)，并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)(jin)行研究，為桑(sang)葉、杜仲葉的開(kāi)(kai)發(fā)利用提供參(can)考。通過(guò)單因素(su)實(shí)驗(yàn)和正(zheng)交試(shi)驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)，以感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)、質(zhì)構(gòu)分析(xi)、酸度(du)為指標(biāo)(biao)，優(yōu)化(hua)三葉(ye)超微粉酸(suan)奶的(de)最佳工藝參數(shù)(shu)，并對(duì)(dui)產(chǎn)品總黃酮(tong)含量、抗氧化性(xing)能、黏度、稠度、乳(ru)酸菌數(shù)進(jìn)行測(cè)(ce)定，評(píng)價(jià)產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。優(yōu)化結(jié)(jie)果為(wei)：乳粉添加量(liang)12%、糖添加(jia)量8%的條件下，桑(sang)葉粉添加量為(wei)0.04%、荷葉粉添加量(liang)為0.06%、杜仲葉(ye)粉添加(jia)量為0.04%，菌種添(tian)加量為0.4%，43℃發(fā)酵(jiao)12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到成品。此時(shí)(shi)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)黏度(du)為92.41g/sec，稠度為(wei)347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳(ru)酸菌(jun)數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃(huang)酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的(de)清除率為33.1％，對(duì)ABTS＋·的(de)清除率為25.06％，對(duì)Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表(biao)明三葉超微(wei)粉酸(suan)奶產(chǎn)(chan)品品質(zhì)較(jiao)好，且具有(you)一定的抗(kang)氧化(hua)活性(xing)。制得的酸奶(nai)黏稠適宜，色澤(ze)均勻(yun)，口感(gan)細(xì)膩，酸(suan)甜可口，具(ju)有dute的桑葉、荷葉(ye)和杜仲葉的清(qing)香味(wei)和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)分析

對(duì)酸奶(nai)的品質(zhì)進(jìn)行(xing)分析時(shí)(shi)，以感官(guan)評(píng)價(jià)為主(zhu)，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠?qū)悠诽匦?xing)進(jìn)行數(shù)據(jù)化(hua)的表達(dá)，因此結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性對(duì)酸(suan)奶進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)更能(neng)反映酸奶(nai)的品質(zhì)(zhi)特性。用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)三葉超(chao)微粉酸奶(nai)的堅(jiān)實(shí)度、稠度(du)、黏度等展開(kāi)具(ju)體的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)。選用反擠壓(ya)裝置（Ｐ／ＢＥ）探(tan)頭，觸發(fā)點(diǎn)(dian)負(fù)載為１０ｇ，探(tan)頭進(jìn)(jin)入距(ju)離為３０ｍｍ，測(cè)前(qian)、測(cè)中(zhong)、測(cè)后速度(du)均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次(ci)下壓，探針繼(ji)續(xù)下壓時(shí)會(huì)(hui)穿透試(shi)樣表(biao)面進(jìn)入(ru)酸奶(nai)內(nèi)部，這(zhe)時(shí)會(huì)有一個(gè)顯(xian)著的(de)大峰，峰代(dai)表了凝(ning)固酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度；出現(xiàn)此(ci)峰值時(shí)的位(wei)移代表表皮(pi)脆性，可(ke)表征凝(ning)固型(xing)酸奶表皮易破(po)裂程度(du)；曲線(xian)正面積代(dai)表樣品的稠度(du)，數(shù)值越大(da)，樣品就越(yue)稠；負(fù)(fu)面積(ji)是探頭返回時(shí)(shi)，凝固(gu)型酸奶在其(qi)破碎后對(duì)探頭(tou)返回運(yùn)動(dòng)(dong)的抵抗作(zuo)用，可以表(biao)征酸奶內(nèi)部緊(jin)致度；數(shù)值越(yue)大，樣品的(de)阻力越大(da)，黏度也是樣(yang)品黏稠度的一(yi)個(gè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)。

2、測(cè)試結(jié)果

菌種添加量對(duì)(dui)三葉酸奶稠度(du)和感官品質(zhì)的(de)影響如圖４所示(shi)，菌種添加量對(duì)(dui)三葉酸奶(nai)黏度和酸度的(de)影響如圖５所(suo)示。由圖(tu)４、５可見(jiàn)，酸(suan)奶的稠度隨(sui)著菌種添加量(liang)的增加(jia)先增高(gao)后降低，在菌(jun)種添加量為(wei)0.4％的條(tiao)件下，最大(da)稠度為322.77g/sec；隨著(zhe)菌種(zhong)量的不斷添加(jia)，感官評(píng)價(jià)逐步(bu)升高后降(jiang)低，菌種添加量(liang)為0.4％的條(tiao)件下感官評(píng)(ping)價(jià)最好；酸(suan)奶的酸(suan)度值隨著菌種(zhong)的添加量不(bu)斷增(zeng)加而持續(xù)上升(sheng)，當(dāng)菌(jun)種的添加量為(wei)0.4％時(shí)，酸奶的酸度(du)達(dá)到了(le)102°Ｔ，當(dāng)接種量為0.5％時(shí)(shi)，酸度過(guò)(guo)高，口感(gan)過(guò)酸，且黏(nian)度和稠(chou)度值均在逐漸(jian)下降，因此綜合(he)考慮(lv)，三葉酸奶(nai)的zuijia菌種添(tian)加量為0.4％。

參考文獻(xiàn)(xian)：董 琪等，三(san)葉超微粉酸(suan)奶制(zhi)備工藝(yi)及品(pin)質(zhì)特性。 《安(an)徽工(gong)程大學(xué)(xue)學(xué)報(bào)》，2023年