牛軋?zhí)菫槭?shen)么有的很硬(ying)，有的特(te)別黏牙？

?用質構儀(yi)破解「咬不動(dong) vs 黏到爆」的真相(xiang)！

?質地關鍵，不只(zhi)是配(pei)方！

?我們將(jiang)市面上兩(liang)款牛軋?zhí)?tang)放到質構(gou)儀（Texture Analyzer）上(shang)，做了三種測試(shi)：

?穿刺測試 —— 測“咬(yao)下去”的阻力 ??雙(shuang)重壓縮（TPA）測試(shi) —— 看彈性與回(hui)彈力(li) ??黏附測(ce)試 —— 模擬“黏牙(ya)”程度 ?

測試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋?zhí)?tang)軟Q黏牙(ya)型牛(niu)軋?zhí)?/span>

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁(jin)十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏(nian)牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

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結論：

?穿刺力(li)越大 = 越(yue)硬 ??黏附力越(yue)高 = 越(yue)黏牙 ?

想做(zuo)“不黏牙(ya)但保有Q彈(dan)”？就要同時降(jiang)低黏附(fu)力、保持適當彈(dan)性！

?? 影響牛軋(ya)糖質地的三大(da)因素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少 → 質(zhi)地硬脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉 / 油脂比(bi)例：決定彈(dan)性與延展(zhan)性 ?3.儲存(cun)濕度(du)：濕度高易軟(ruan)化，并提高(gao)黏附性(xing) ?

?? 質構儀能為(wei)研發(fā)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)化：打造(zao)“不黏(nian)牙”或“軟Q不(bu)變形”的口(kou)感

?? 品控(kong)標準化(hua)：量化每批次的(de)穿刺力與黏(nian)附力

?? 創(chuàng)新產(chan)品研發(fā)：無(wu)糖 / 低(di)糖牛軋?zhí)且?ye)能精準調(diao)質地

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