南京中(zhong)醫(yī)藥大學(xué)藥(yao)學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)(nei)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表(biao)了題為"枸杞(qi)大豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸奶理化(hua)性質(zhì)研究(jiu)"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)了植物基酸奶(nai)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。

摘 要: 竹筍含(han)有豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)成分(fen)。為了探討竹(zhu)筍粉對面團(tuán)和(he)面包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文把竹(zhu)筍粉以不同添(tian)加量(liang)（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中制作(zuo)成面包，對(dui)面團(tuán)面筋蛋(dan)白、面(mian)包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏(cang)性進(jìn)行測定。結(jié)(jie)果表明：隨著(zhe)竹筍粉(fen)添加量(liang)的增加(jia)，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含(han)量降低，面(mian)包硬度和咀(ju)嚼性均提高。低(di)劑量(liang)竹筍(sun)粉的添加（3%~5%）對(dui)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋含(han)量影響不顯(xian)著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shi)濕面筋含量(liang)相對下降(jiang)了9.87%，影(ying)響顯(xian)著。竹筍(sun)粉添加與面包(bao)的比容和失(shi)水率(lv)呈負(fù)相關(guān)，空白(bai)組、添加量3%、5%、7%的(de)失水(shui)率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性以及咀(ju)嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍(sun)粉（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加量(liang)使面(mian)包的色(se)澤過深(shen)，氣味較(jiao)濃。說明低(di)劑量（3%~5%）的竹筍粉(fen)添加制備(bei)面包，可提(ti)升面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其營(ying)養(yǎng)成分，還(hai)起到延緩(huan)面包(bao)老化(hua)作用。

1、凝膠強(qiáng)度(du)測定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)酸奶(nai)凝膠強(qiáng)度(du)。采用型號(hao)為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用形變( 壓(ya)) 模式(shi)，并設(shè)定測定前(qian)探頭、測(ce)定中探頭(tou)、測定后探頭(tou)速度為1 mm/s，設(shè)(she)定力量(liang)感應(yīng)元為10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)力為(wei)8gf。記錄各組(zu)酸奶凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度( N) 。

2、測試(shi)結(jié)果

凝膠強(qiáng)(qiang)度是評價酸(suan)奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的重(zhong)要指標(biāo)，其主(zhu)要取(qu)決于參與(yu)凝膠形成(cheng)的蛋白質(zhì)濃(nong)度和(he)蛋白(bai)質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互(hu)作用的強(qiáng)度。如(ru)圖8 所示，植(zhi)物基酸奶(nai)與動物基(ji)酸奶凝膠之間(jian)存在(zai)顯著性差異( P＜0.05) ，其(qi)中FMS 組呈現(xiàn)出(chu)最高(gao)的凝膠(jiao)強(qiáng)度。這主要與(yu)脂肪(fang)所介導(dǎo)的凝膠(jiao)內(nèi)分子(zi)間相互(hu)作用力的(de)增強(qiáng)有關(guān)。此外(wai)，植物基酸(suan)奶組的凝膠(jiao)強(qiáng)度大于SMS 組(zu)，這可能與大豆(dou)蛋白較(jiao)為優(yōu)良的(de)凝膠特性有關(guān)(guan)。

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枸杞大(da)豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶理化性(xing)質(zhì)研究