面包在許多國(guo)家消費(fèi)都(dou)是作為主食和(he)休閑(xian)食品，多樣化(hua)這一(yi)主流休閑面(mian)包由于其(qi)豐富的(de)營養(yǎng)(yang)價(jià)值、食用方(fang)便、風(fēng)味多樣等(deng)特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)。近年來(lai)，國民(min)亞健(jian)康的趨(qu)勢(shì)使消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)面包選擇將(jiang)更加注(zhu)重安全(quan)、營養(yǎng)(yang)和健康(kang)，因此(ci)，在原(yuan)材料(liao)的選擇(ze)上，企(qi)業(yè)會(huì)趨向(xiang)考慮食材的(de)搭配，突出健(jian)康元素(su)，營養(yǎng)功效和風(fēng)(feng)味富集。為增加(jia)面包營養(yǎng)風(fēng)(feng)味和(he)花色品(pin)種，提(ti)高面包的食(shi)用價(jià)值，滿足(zu)消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)(yang)健康的(de)追求，將營(ying)養(yǎng)豐富的植物(wu)原料部(bu)分替代小(xiao)麥粉(fen)制作面包(bao)已漸成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研究(jiu)了葡萄渣添加(jia)的面團(tuán)特性(xing)及其面包品質(zhì)(zhi)提升(sheng)方面，發(fā)現(xiàn)葡(pu)萄渣對(duì)(dui)面團(tuán)變形及(ji)面包(bao)的品質(zhì)、抗氧(yang)化均有相應(yīng)(ying)改善(shan)。Saka 等通過燕(yan)麥添加，增(zeng)加了膳食纖(xian)維和植酸含量(liang)，開發(fā)了具有降(jiang)低膽固醇(chun)、平穩(wěn)血糖(tang)、抗氧化等功效(xiao)的燕(yan)麥面包。隨著飲(yin)食西化、便捷(jie)化、健康化發(fā)展(zhan)，面包正以各種(zhong)形式(shi)切入(ru)主食市(shi)場(chǎng)，成(cheng)為消費(fèi)者(zhe)主食的選(xuan)擇之一，未來發(fā)(fa)展空(kong)間廣闊(kuo)。在儲(chǔ)藏(cang)的過程中，面包(bao)會(huì)發(fā)生一系(xi)列的(de)物理(li)化學(xué)變化和微(wei)生物的變(bian)化，如：面包的芳(fang)香味(wei)消失(shi)；面包(bao)皮的色澤暗(an)以及面包皮(pi)失去脆(cui)性、面(mian)包心(xin)會(huì)變硬口感(gan)粗糙等(deng)。這些現(xiàn)象稱(cheng)為面包的老(lao)化（硬化或陳(chen)化）。面包老化(hua)的重要標(biāo)志(zhi)則是面包硬(ying)度的增加。面(mian)包因?yàn)槔?lao)化縮短(duan)了銷售半(ban)徑，也給烘(hong)焙行業(yè)造(zao)成了經(jīng)(jing)濟(jì)損失。因此(ci)，延緩面包(bao)的老化、延長(zhǎng)(zhang)面包(bao)的保(bao)鮮期就(jiu)具有十(shi)分重(zhong)要的(de)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)(ju)報(bào)道(dao)高膳食纖維的(de)添加可以增(zeng)加面包的(de)保水(shui)性，使面包在存(cun)儲(chǔ)過(guo)程中保持新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和較(jiao)好的(de)彈性特征。

竹筍作為zuiju中(zhong)國特色的(de)民族食材，被譽(yù)(yu)為“蔬食第一(yi)品"，味道清香(xiang)，口感質(zhì)脆，它具(ju)有高(gao)纖維、低熱量(liang)和低脂肪(fang)的食用(yong)特性(xing)，尤其突出在(zai)維生(sheng)素C、胡(hu)蘿卜素的含量(liang)上，其含量(liang)是超過菌類食(shi)材的一倍，并富(fu)含礦物質(zhì)(zhi)元素和人體(ti)所需的(de)18 種氨基酸(suan)。從中醫(yī)(yi)角度解(jie)析，竹筍性甘、微(wei)寒，可以起到清(qing)熱去痰功(gong)效，尤其對(duì)濕寒(han)引發(fā)的咳(ke)嗽、高血(xue)壓、腸道菌群(qun)不平衡造成的(de)便秘、糖尿病均(jun)具有一定療(liao)效，是一種理想(xiang)藥食同源(yuan)的膳(shan)食纖維(wei)原料。竹(zhu)筍和(he)其他原(yuan)料的風(fēng)(feng)味不(bu)同，有著特殊的(de)清新香味(wei)，目前，竹筍(sun)嫩葉主要用于(yu)烹飪成(cheng)各式(shi)菜肴/罐(guan)頭，有養(yǎng)肝明目(mu)、改善腸胃(wei)功能、有利于(yu)開胃健脾，深(shen)受廣大(da)消費(fèi)者(zhe)青睞。但(dan)作為添加成分(fen)在主食中的應(yīng)(ying)用還未見公(gong)開報(bào)道。若將(jiang)竹筍和面包制(zhi)作融合(he)，不僅豐(feng)富焙烤制(zhi)品種類，完善營(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還(hai)能拓展(zhan)竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將新鮮(xian)竹筍干燥制粉(fen)篩分(fen)后，研究了竹(zhu)筍粉添(tian)加量對(duì)(dui)面團(tuán)發(fā)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)面筋含(han)量及面包的色(se)差、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響，為竹筍粉在(zai)面團(tuán)和面包(bao)中應(yīng)用(yong)提供理論；并(bing)通過貯藏過程(cheng)水分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)變化，探(tan)討竹筍粉添加(jia)對(duì)面包抗老化(hua)效果，拓展竹筍(sun)的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域，促進(jìn)農(nóng)(nong)民脫貧致富(fu)和鄉(xiāng)村振興。