技術(shù)文(wen)章
Technical articles當(dāng)前(qian)位置:首頁
技術(shù)文章(zhang)
質(zhì)構(gòu)儀(yi)相關(guān)(guan)論文(wen)(7):殼聚糖對煎(jian)烤魷魚品(pin)質(zhì)及甲醛生成(cheng)的影響(xiang)
? ? 2018年,國內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報》在線發(fā)(fa)表了浙江(jiang)海洋大學(xué)(xue)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)院研(yan)究人員(yuan)題為"殼聚糖對(dui)煎烤魷魚(yu)品質(zhì)及甲醛(quan)生成的(de)影響(xiang)"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中,研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定魷(you)魚的硬度、彈(dan)性、黏(nian)聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。
? ? 摘要 :為減(jian)少煎烤(kao)魷魚在(zai)制作(zuo)過程中(zhong)的營(ying)養(yǎng)損(sun)失和 甲醛(quan)的生成(cheng)。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g/L的殼聚糖(tang) 溶液( 普(pu)通殼(ke)聚糖和羧(suo)甲基殼聚糖(tang)) 浸泡處理新鮮(xian) 巨型槍(qiang)烏賊( 秘魯魷魚(yu)) 5mi n,再進(jìn)行高 溫(wen)煎烤。甲醛檢(jian)測的結(jié)果顯(xian)示,煎烤后對照(zhao)組( 純水(shui)浸泡) 、殼(ke)聚糖組、羧甲(jia)基殼聚(ju)糖組 魷魚中(zhong)的甲(jia)醛含量(liang)分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg/kg,各組(zu)之間差異極(ji)顯著(zhu)。煎烤前(qian)后魷魚(yu) 中幾(ji)種營養(yǎng)素(su)的檢測(ce)結(jié)果顯示,殼(ke)聚糖組中天冬(dong)氨酸、絲氨酸、脯(pu)氨酸、胱(guang)氨酸、賴氨(an) 酸、十二酸(suan)、十五酸、十七酸(suan)、十八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞油酸( n =6 ) 、二(er) 十碳烯酸( n =9 ) 、二(er)十碳二烯酸、二(er)十碳 四烯酸(suan)、二十碳五(wu)烯酸( EPA) 、二十(shi)二碳五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含量高(gao)于對照組,其他(ta)營養(yǎng)(yang)素含量較(jiao)對照組低(di)。羧 甲 基殼聚糖(tang)組中天冬氨酸(suan)、絲氨酸、甲硫氨(an)酸、亮(liang)氨酸(suan)、賴氨酸(suan)、組氨酸(suan)、十四(si)碳烯酸、十(shi)五酸、十(shi)六碳(tan)烯酸( n =7 ) 、十七酸(suan)、花生烯酸(suan)( n=9) 、二十碳(tan)二烯酸(suan)、二十碳(tan)四烯酸(suan)、二十碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含(han) 量高于對 照(zhao)組 ,其他 營(ying) 養(yǎng)素含量(liang)較對(dui)照組低。另(ling)外,EPA及7種人體必(bi)需氨(an)基酸在殼聚(ju)糖組的(de)含量高于羧 甲(jia)基 殼聚糖組(zu)。研究表(biao) 明,2種殼(ke)聚糖均能有(you)效抑制魷(you)魚在煎(jian)烤過程中甲醛(quan)的生成,普通殼(ke) 聚糖效果更顯(xian)著,并且(qie)能較(jiao)好地(di)保持魷魚的(de)品質(zhì)(zhi)。