? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將瘦肉和(he)動物脂肪分別(bie)攪碎后，再加(jia)入食(shi)鹽、發(fā)(fa)酵劑、調味(wei)料等(deng)物質進行(xing)攪拌(ban)，混合均勻后(hou)灌入腸衣，經(jing)發(fā)酵、干燥等(deng)過程，最后(hou)制成成熟(shu)的、具有(you)*發(fā)酵(jiao)風味且可儲(chu)藏較長時間(jian)的肉制(zhi)品。西式發(fā)酵(jiao)腸在許(xu)多中、西歐(ou)國家是(shi)一種傳統(tong)特色(se)的發(fā)酵美(mei)食，由于(yu)具有色澤亮(liang)麗、滋味(wei)濃郁、風味*、口感(gan)俱佳、營養(yǎng)好、易(yi)消化(hua)等優(yōu)(you)點，在歐美國家(jia)受到眾多(duo)消費(fei)者的喜(xi)愛與青(qing)睞。火鍋是(shi)中國人(ren)較喜(xi)愛的食(shi)物之一，尤其(qi)在川渝地區(qū)(qu)受歡(huan)迎。通常情況下(xia)，用于火鍋的(de)腸類食材(cai)一般都有脆皮(pi)腸、火(huo)腿腸、川味傳(chuan)統香腸(chang)、廣味傳統香(xiang)腸等，但西(xi)式工(gong)藝生產(chan)的發(fā)(fa)酵腸相(xiang)對較(jiao)少。
? ? 目前，我(wo)國中式香腸較(jiao)西式發(fā)(fa)酵腸(chang)市場容量更大(da)，但前者在(zai)制作過程中(zhong)容易受到雜(za)菌污染。西式發(fā)(fa)酵腸添加有益(yi)生菌發(fā)酵(jiao)劑且于(yu)低溫下(xia)發(fā)酵成熟(shu)，與傳統(tong)中式香腸相比(bi)，西式(shi)發(fā)酵腸品質(zhi)更穩(wěn)(wen)定、產品安全性(xing)更高(gao)。本文利用西式(shi)發(fā)酵腸的工藝(yi)優(yōu)勢，結合火(huo)鍋食用和風(feng)味的特點(dian)，參考(kao)中式(shi)發(fā)酵腸(chang)相關(guan)配方，開(kai)發(fā)了適(shi)合火鍋用(yong)食材的專(zhuan)用發(fā)酵腸，并對(dui)其工藝(yi)配方進行了(le)優(yōu)化，產品(pin)符合中(zhong)國人口(kou)味、口(kou)感與營養(yǎng)要求(qiu)，為火(huo)鍋新菜(cai)品研發(fā)提供了(le)參考和方(fang)向，具有(you)良好(hao)的市(shi)場前景(jing)和實用(yong)意義。

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