魔芋葡甘露聚(ju)糖在(zai)純水中并不形(xing)成凝膠，而是形(xing)成高黏度(du)的假塑性(xing)溶液，可以用(yong)作增稠(chou)劑。魔芋葡(pu)甘露聚(ju)糖可以在(zai)堿性(xing)凝結(jié)(jie)劑的(de)作用下(xia)（例如氫氧化鉀(jia)）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不可(ke)逆和高度熱穩(wěn)(wen)定的(de)凝膠。魔芋也(ye)可以與其他(ta)植物/藻類親水(shui)膠體（淀(dian)粉，卡拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)(xie)同作用(yong)成為凝膠?？ɡ?la)膠是(shi)一類(lei)從紅(hong)藻中分(fen)離出(chu)水溶性硫酸(suan)酯化半乳聚(ju)糖的(de)總稱，它一般被(bei)運(yùn)用在食品和(he)化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠缺點(diǎn)(dian)是彈性小(xiao)、凝膠脆(cui)性大(da)、易脫液收縮(suo)，但這些問題(ti)可以(yi)通過與(yu)其他食品膠協(xié)(xie)同作用來解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)(ying)，將多(duo)種食品膠體復(fù)(fu)合配制可以形(xing)成多種復(fù)配(pei)膠，能(neng)滿足食品(pin)生產(chǎn)的(de)不同需要，并可(ke)降低用量。因(yin)此，研究食(shi)品膠體的(de)交互作用比(bi)研究單個(gè)成(cheng)分的特性更為(wei)重要。了解這(zhe)些大分子間的(de)交互作用及其(qi)產(chǎn)生的*功能特(te)性對(duì)(dui)食品制造和開(kai)發(fā)具有重要價(jià)(jia)值。

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1 復(fù)配膠的制(zhi)備

常溫(wen)條件下按(an)卡拉膠∶ 魔芋膠(jiao)=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計(jì)，分(fen)別稱取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡拉膠和魔(mo)芋膠，取250 mL的燒杯(bei)一只(zhi)，加入100 mL 的蒸餾(liu)水，將卡(ka)拉膠與魔(mo)芋膠分別(bie)緩慢的加入燒(shao)杯中(zhong)，然后(hou)放在磁(ci)力攪拌(ban)器上攪拌至(zhi)卡拉膠和魔芋(yu)膠都充分溶解(jie)，膠充分溶脹后(hou)，放入真空抽氣(qi)機(jī)中真空脫(tuo)氣，zui后放入不(bu)同溫(wen)度水(shui)浴鍋中水(shui)浴30 min，水(shui)浴完后放入(ru)冰箱，6 h 即(ji)可形(xing)成凝膠(jiao)。

2 儀器及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/5

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測試條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：4mm

兩次下壓時(shí)(shi)間間(jian)隔：3s

3 測試結(jié)果

隨著水(shui)浴溫(wen)度的增加，復(fù)(fu)配膠的硬度(du)和膠著(zhe)性呈現(xiàn)增加的(de)趨勢(shì)，這可(ke)能是由于(yu)溫度升高后(hou)，凝膠得以充(chong)分水化，形成(cheng)緊致的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，所以凝膠(jiao)的硬度增大。溫(wen)度＞90 ℃時(shí)，凝(ning)膠硬度和膠著(zhe)性下降，因?yàn)?wei)溫度較高時(shí)，凝(ning)膠分子會(huì)降解(jie)，使凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度降低(di)。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的(de)水浴溫度較為(wei)合適。