隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展和人(ren)們對(duì)傳統(tǒng)食品(pin)的需求(qiu)，速凍春(chun)卷因其美(mei)味、方便、快捷(jie)等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受廣大(da)消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)。但是近幾年(nian)的實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過程會(huì)出現(xiàn)水(shui)分從餡料遷(qian)移至春卷(juan)皮及春卷皮(pi)水分的散失(shi)；另外(wai)，消費(fèi)過程(cheng)要經(jīng)歷速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷售(shou)展示及消費(fèi)者(zhe)購買(mai)等多個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)(chan)品溫度極(ji)易發(fā)(fa)生波動(dòng)，甚至(zhi)會(huì)出現(xiàn)(xian)多次凍(dong)融，造成(cheng)春卷皮冰晶(jing)聚集(ji)、表皮(pi)失水、開裂(lie)等質(zhì)(zhi)量問題。另外(wai)，前期企(qi)業(yè)的調(diào)(diao)查報(bào)告還顯(xian)示目前市售的(de)速凍春卷(juan)炸制過程吸油(you)率高(gao)，油炸后表(biao)皮容易變軟，酥(su)脆性保持時(shí)間(jian)較短(duan)，產(chǎn)品的感官品(pin)質(zhì)有待(dai)于進(jìn)一(yi)步的(de)提高。

1 儀器與(yu)探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/TPB

? ?

2 測(cè)試條件

硬度測(cè)試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或解凍(dong)好的春卷(juan)皮，夾在(zai)樣品臺(tái)的(de)夾板之間(jian)（中段懸空），探頭(tou)置于春(chun)卷皮上方1 cm 左右(you)距離測(cè)試得(de)到春卷皮(pi)硬度（gf）。具(ju)體測(cè)(ce)試參數(shù)：力量(liang)感應(yīng)元(yuan)量程(cheng)：20kgf；起始力：10gf；測(cè)(ce)試速度：1 mm/s；測(cè)試(shi)距離：15 mm

拉伸特(te)性：取一塊 5 cm×6 cm 的(de)新鮮(xian)或解凍(dong)好的春卷皮(pi)用制(zhi)夾在樣品(pin)臺(tái)的夾(jia)板之間（中段(duan)懸空），探頭鉤(gou)位于(yu)春卷皮(pi)下一(yi)段距離，測(cè)(ce)試得(de)到春卷皮拉(la)伸時(shí)的zui大伸長(zhang)量（mm）。測(cè)試參數(shù)(shu)為：速度：1.0 mm/s；zui大測(cè)試(shi)力：20kgf；檢(jian)測(cè)行(xing)程：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測(cè)試結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡(heng)量面制品(pin)老化的重要指(zhi)標(biāo)，凍(dong)藏顯著增(zeng)加了春卷(juan)皮的硬度(du)。特別(bie)是對(duì)未添(tian)加乳化(hua)劑的樣品的(de)硬度較新鮮樣(yang)品增(zeng)加了427%，而添加乳(ru)化劑樣品的硬(ying)度平均增加(jia)了137%，且與(yu)空白對(duì)照樣(yang)品之間的差異(yi)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意(yi)義（P＜0.05），表(biao)明乳(ru)化劑對(duì)春(chun)卷皮在凍藏(cang)過程(cheng)中抑制硬度增(zeng)加的*，這與凍(dong)藏過程中(zhong)的失水及(ji)水分(fen)的重新分布有(you)關(guān)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不(bu)同乳化劑的(de)春卷皮樣品(pin)及經(jīng)過29 d 的凍(dong)藏后拉(la)伸特性；除添加(jia)單甘(gan)酯的(de)樣品外，凍藏(cang)之后春卷皮(pi)的zui大拉(la)伸距離比(bi)新鮮樣品(pin)均有不(bu)同程(cheng)度的下降。進(jìn)(jin)一步分析，添加(jia)單甘酯的(de)春卷(juan)皮的zui大(da)伸長距離比(bi)空白組(zu)增加了102%，兩者(zhe)的差(cha)異具有高度(du)的統(tǒng)計(jì)(ji)學(xué)意義（P＜0.01），且添加(jia)0.3%單甘酯的春卷(juan)皮拉伸特性zui為(wei)穩(wěn)定。分析其(qi)原因，可能是由(you)于單甘脂和淀(dian)粉的結(jié)合體系(xi)zui為穩(wěn)定(ding)，且隨著(zhe)凍藏時(shí)間(jian)的延(yan)長，單甘脂和(he)淀粉的結(jié)合(he)仍在一定程(cheng)度地進(jìn)(jin)行，因(yin)此，雖然凍藏會(huì)(hui)破壞乳化劑(ji)和淀粉、蛋(dan)白形成(cheng)的復(fù)合(he)結(jié)構(gòu)，但單甘脂(zhi)的添加能夠緩(huan)解凍(dong)藏帶來的劣(lie)變。