? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)(chan)學(xué)報(bào)》在(zai)線發(fā)表了(le)浙江(jiang)海洋大學(xué)(xue)食品與(yu)醫(yī)藥(yao)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員題(ti)為"殼聚(ju)糖對(duì)煎(jian)烤魷魚品(pin)質(zhì)及甲(jia)醛生成的(de)影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰(teng)拔儀(yi)器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定魷魚的硬度(du)、彈性、黏聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)性指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減(jian)少煎烤魷(you)魚在(zai)制作(zuo)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)(yang)損失和 甲(jia)醛的(de)生成。實(shí)驗(yàn)采用(yong)2g／L的殼(ke)聚糖 溶液( 普(pu)通殼聚糖和羧(suo)甲基殼聚糖(tang)) 浸泡處理新鮮(xian) 巨型槍烏賊( 秘(mi)魯魷(you)魚) 5mi n，再進(jìn)(jin)行高(gao) 溫煎烤。甲(jia)醛檢測(cè)的(de)結(jié)果顯(xian)示，煎烤(kao)后對(duì)照(zhao)組( 純水浸(jin)泡) 、殼聚糖組(zu)、羧甲基殼聚糖(tang)組 魷魚中的(de)甲醛(quan)含量(liang)分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差(cha)異極(ji)顯著。煎烤(kao)前后魷魚 中(zhong)幾種營(yíng)養(yǎng)(yang)素的檢測(cè)結(jié)果(guo)顯示，殼(ke)聚糖組(zu)中天冬(dong)氨酸、絲氨(an)酸、脯氨酸、胱(guang)氨酸(suan)、賴氨 酸、十二(er)酸、十五(wu)酸、十七酸、十(shi)八碳烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯(xi)酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十(shi)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、二十碳二(er)烯酸(suan)、二十碳 四烯(xi)酸、二十(shi)碳五烯酸(suan)( EPA) 、二十(shi)二碳五烯酸 ( n =3 ) 及(ji)元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含量高于(yu)對(duì)照組，其他(ta)營(yíng)養(yǎng)素(su)含量(liang)較對(duì)照組低(di)。羧 甲 基殼(ke)聚糖(tang)組中天冬氨(an)酸、絲氨酸(suan)、甲硫(liu)氨酸、亮氨(an)酸、賴氨酸(suan)、組氨酸(suan)、十四碳烯酸、十(shi)五酸、十六(liu)碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯酸、二十(shi)碳四烯酸(suan)、二十碳五烯 酸(suan)( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素B含(han) 量高于對(duì)(dui) 照組(zu) ，其他 營(yíng) 養(yǎng)素含(han)量較對(duì)照(zhao)組低。另外，EPA及7種(zhong)人體必(bi)需氨基酸在(zai)殼聚糖組的含(han)量高于羧(suo) 甲基 殼聚(ju)糖組。研究表 明(ming)，2種殼(ke)聚糖均(jun)能有(you)效抑(yi)制魷(you)魚在煎烤過(guò)程(cheng)中甲醛的生成(cheng)，普通殼 聚糖效(xiao)果更顯著(zhu)，并且能較好地(di)保持魷魚(yu)的品質(zhì)。