南京中醫(yī)藥大(da)學(xué)藥(yao)學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)》發(fā)表(biao)了題為"枸杞(qi)大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶理化性(xing)質(zhì)研(yan)究"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定了植(zhi)物基酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍(sun)粉對(duì)面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)(zhi)影響(xiang)，本文把竹(zhu)筍粉以不(bu)同添加(jia)量（0%、3%、5%、7%）加入到小麥(mai)粉中制作(zuo)成面(mian)包，對(duì)面(mian)團(tuán)面筋蛋白、面(mian)包色澤、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)貯藏(cang)性進(jìn)行測定。結(jié)(jie)果表明(ming)：隨著竹筍粉(fen)添加量的增(zeng)加，面團(tuán)面筋(jin)蛋白含(han)量降(jiang)低，面包硬度(du)和咀(ju)嚼性均(jun)提高。低劑(ji)量竹筍(sun)粉的(de)添加（3%~5%）對(duì)面(mian)團(tuán)的pH 值和面(mian)筋含(han)量影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加(jia)量為7%時(shí)(shi)濕面筋含量相(xiang)對(duì)下降(jiang)了9.87%，影響(xiang)顯著。竹筍(sun)粉添加(jia)與面(mian)包的比容(rong)和失(shi)水率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空(kong)白組、添加量3%、5%、7%的(de)失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈性(xing)以及咀(ju)嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(duì)(dui)內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升面(mian)包的色澤，使(shi)面包具清香風(fēng)(feng)味，但7%的添加(jia)量使(shi)面包(bao)的色(se)澤過深，氣(qi)味較濃。說明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍(sun)粉添加制備(bei)面包(bao)，可提升面(mian)包咀(ju)嚼感(gan)，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)成(cheng)分，還起(qi)到延緩面包老(lao)化作用。

1、凝膠(jiao)強(qiáng)度測(ce)定

使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定酸奶(nai)凝膠強(qiáng)度。采用(yong)型號(hào)為(wei)P /36Ｒ 的探(tan)頭，采(cai)用形(xing)變( 壓) 模式(shi)，并設(shè)定(ding)測定前(qian)探頭、測定(ding)中探頭、測定后(hou)探頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定力(li)量感應(yīng)(ying)元為(wei)10 kg，設(shè)定(ding)觸發(fā)力(li)為8gf。記錄各組(zu)酸奶(nai)凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)( N) 。

2、測試結(jié)(jie)果

凝膠強(qiáng)度是評(píng)(ping)價(jià)酸(suan)奶質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的重要(yao)指標(biāo)，其主(zhu)要取決(jue)于參(can)與凝膠形(xing)成的蛋白(bai)質(zhì)濃(nong)度和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)相(xiang)互作用的(de)強(qiáng)度。如(ru)圖8 所示(shi)，植物基酸(suan)奶與(yu)動(dòng)物基(ji)酸奶凝膠之間(jian)存在顯著(zhu)性差異( P＜0.05) ，其中(zhong)FMS 組呈(cheng)現(xiàn)出(chu)最高的(de)凝膠強(qiáng)度。這主(zhu)要與脂肪所介(jie)導(dǎo)的凝膠內(nèi)分(fen)子間相(xiang)互作用力的增(zeng)強(qiáng)有關(guān)。此(ci)外，植(zhi)物基酸奶組(zu)的凝膠強(qiáng)度大(da)于SMS 組(zu)，這可能與大(da)豆蛋白(bai)較為優(yōu)良的(de)凝膠特(te)性有關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植物基酸(suan)奶理化性(xing)質(zhì)研究