? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常(chang)指將瘦肉(rou)和動(dòng)物脂肪(fang)分別攪(jiao)碎后，再(zai)加入食(shi)鹽、發(fā)酵劑、調(diào)味(wei)料等(deng)物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪(jiao)拌，混(hun)合均勻后灌入(ru)腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等(deng)過(guò)程，最后制成(cheng)成熟的、具有(you)*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味(wei)且可儲(chǔ)(chu)藏較(jiao)長(zhǎng)時(shí)(shi)間的肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸(chang)在許多中、西(xi)歐國(guó)家是一(yi)種傳統(tǒng)(tong)特色的發(fā)酵美(mei)食，由于具有色(se)澤亮麗(li)、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味(wei)*、口感俱佳、營(yíng)養(yǎng)(yang)好、易消化(hua)等優(yōu)(you)點(diǎn)，在歐美(mei)國(guó)家受到眾(zhong)多消費(fèi)者的喜(xi)愛(ài)與青(qing)睞?；疱?guo)是中(zhong)國(guó)人較(jiao)喜愛(ài)的食物之(zhi)一，尤其在(zai)川渝地(di)區(qū)受歡迎。通(tong)常情況下(xia)，用于(yu)火鍋的(de)腸類(lèi)食材一(yi)般都有脆皮腸(chang)、火腿腸、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味傳(chuan)統(tǒng)香腸(chang)等，但西(xi)式工藝生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸相(xiang)對(duì)較少。
? ? 目前，我國(guó)(guo)中式香腸(chang)較西式發(fā)酵(jiao)腸市場(chǎng)容(rong)量更大(da)，但前者在(zai)制作過(guò)程中容(rong)易受到(dao)雜菌污(wu)染。西式發(fā)(fa)酵腸添(tian)加有益生菌(jun)發(fā)酵劑且于低(di)溫下發(fā)(fa)酵成熟，與傳統(tǒng)(tong)中式(shi)香腸相比(bi)，西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安全性(xing)更高。本文利用(yong)西式(shi)發(fā)酵腸的工(gong)藝優(yōu)(you)勢(shì)，結(jié)合火鍋食(shi)用和風(fēng)味的(de)特點(diǎn)，參考(kao)中式(shi)發(fā)酵腸相關(guān)(guan)配方(fang)，開(kāi)發(fā)了(le)適合火鍋用(yong)食材的專(zhuān)用(yong)發(fā)酵腸(chang)，并對(duì)(dui)其工藝(yi)配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化，產(chǎn)(chan)品符(fu)合中(zhong)國(guó)人(ren)口味、口(kou)感與營(yíng)(ying)養(yǎng)要求(qiu)，為火鍋(guo)新菜品研(yan)發(fā)提供了參(can)考和方向，具(ju)有良好的市(shi)場(chǎng)前景和(he)實(shí)用意義(yi)。

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