隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)(fa)展和人們對(dui)傳統(tǒng)食品的(de)需求，速凍春卷(juan)因其(qi)美味、方便、快捷(jie)等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受廣大(da)消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)。但是近幾年(nian)的實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷(juan)在凍藏及(ji)銷售過程會出(chu)現(xiàn)水分從餡料(liao)遷移(yi)至春卷皮(pi)及春卷(juan)皮水(shui)分的散失；另(ling)外，消費(fèi)過程(cheng)要經(jīng)歷速(su)凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷(xiao)售展示及消費(fèi)(fei)者購買等(deng)多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品溫(wen)度極易(yi)發(fā)生波動，甚至(zhi)會出現(xiàn)多(duo)次凍融，造(zao)成春卷皮冰(bing)晶聚集、表皮(pi)失水、開裂等(deng)質(zhì)量問(wen)題。另外，前期(qi)企業(yè)的(de)調(diào)查(cha)報告(gao)還顯示目前(qian)市售的速凍春(chun)卷炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油炸后(hou)表皮(pi)容易變(bian)軟，酥脆(cui)性保持時(shi)間較短，產(chǎn)品的(de)感官品質(zhì)有待(dai)于進(jìn)一步(bu)的提高。

1 儀器與探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試(shi)條件

硬度(du)測試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或(huo)解凍好的春卷(juan)皮，夾(jia)在樣(yang)品臺(tai)的夾(jia)板之間（中段懸(xuan)空），探頭置于春(chun)卷皮上(shang)方1 cm 左右(you)距離測(ce)試得到春卷(juan)皮硬(ying)度（gf）。具體測(ce)試參數(shù)(shu)：力量感應(yīng)(ying)元量程(cheng)：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速度(du)：1 mm/s；測試距離(li)：15 mm

拉伸特性：取一塊(kuai) 5 cm×6 cm 的新鮮或解凍(dong)好的春卷皮用(yong)制夾在(zai)樣品臺(tai)的夾板之(zhi)間（中段懸空），探(tan)頭鉤位(wei)于春(chun)卷皮(pi)下一段距離(li)，測試得(de)到春卷皮拉伸(shen)時的zui大伸(shen)長量（mm）。測試參數(shù)(shu)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大(da)測試力(li)：20kgf；檢測行(xing)程：30 mm；起始力(li)：10gf。

3 測試(shi)結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡(heng)量面(mian)制品老化的(de)重要指(zhi)標(biāo)，凍藏顯(xian)著增加了春卷(juan)皮的(de)硬度(du)。特別是對未(wei)添加乳化劑(ji)的樣品的硬(ying)度較(jiao)新鮮樣品增加(jia)了427%，而添加乳化(hua)劑樣品的(de)硬度平(ping)均增加了137%，且與(yu)空白對照樣(yang)品之(zhi)間的差異具(ju)有統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意義(yi)（P＜0.05），表明乳化劑對(dui)春卷皮在(zai)凍藏過程中抑(yi)制硬度增加的(de)*，這與凍(dong)藏過程中(zhong)的失水及水(shui)分的重新分(fen)布有關(guān)。

3.2 拉伸(shen)特性

添加(jia)不同乳化劑的(de)春卷皮(pi)樣品及經(jīng)過(guo)29 d 的凍藏(cang)后拉(la)伸特性；除(chu)添加(jia)單甘酯的(de)樣品外(wai)，凍藏之后春(chun)卷皮的zui大拉(la)伸距離比新(xin)鮮樣品均有不(bu)同程度(du)的下(xia)降。進(jìn)一(yi)步分(fen)析，添(tian)加單甘(gan)酯的春卷皮的(de)zui大伸(shen)長距(ju)離比空白(bai)組增加了102%，兩(liang)者的差(cha)異具有高度的(de)統(tǒng)計(jì)學(xué)意(yi)義（P＜0.01），且添(tian)加0.3%單(dan)甘酯的春(chun)卷皮(pi)拉伸特性zui為(wei)穩(wěn)定。分(fen)析其(qi)原因，可能是由(you)于單甘脂(zhi)和淀粉的(de)結(jié)合體(ti)系zui為穩(wěn)定，且隨(sui)著凍藏時間(jian)的延長，單甘脂(zhi)和淀粉的結(jié)合(he)仍在一定程度(du)地進(jìn)行(xing)，因此，雖然(ran)凍藏會破(po)壞乳化(hua)劑和(he)淀粉、蛋白(bai)形成(cheng)的復(fù)合結(jié)構(gòu)(gou)，但單甘脂的(de)添加(jia)能夠緩解凍藏(cang)帶來(lai)的劣(lie)變。