1.?什么(me)是食品質(zhì)構(gòu)(gou)？
? 食品(pin)的質(zhì)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的豁膜(mo)及肌(ji)肉所(suo)感覺到(dao)的食品的性質(zhì)(zhi)，包括(kuo)粗細(xì)、滑爽、顆(ke)粒感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)(xue)的、觸覺(jue)的、可能的話還(hai)包括視覺的、聽(ting)覺的方(fang)法能夠感(gan)知的食品流(liu)變學(xué)特性的(de)綜合感覺”。

2.?食品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性(xing)???
? 產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品五個(gè)方(fang)面的特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響(xiang)食品食用(yong)時(shí)的口(kou)感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加工(gong)過程(cheng)，如粘度過小的(de)產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層中(zhong)很難(nan)沉積在面(mian)包的表面，又如(ru)我們開(kai)發(fā)脂肪替(ti)代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合適的(de)粘度(du)來獲得合(he)理的口感(gan)，但如果產(chǎn)品過(guo)粘，可(ke)能很難(nan)通過板式(shi)熱交換器進(jìn)行(xing)殺菌(jun)等；第三，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性。一些(xie)親水膠體、碳水(shui)化合物以及(ji)淀粉(fen)通過與風(fēng)(feng)味成分的結(jié)合(he)而影(ying)響風(fēng)味成(cheng)分的釋放?，F(xiàn)(xian)在許多研究都(dou)集中于(yu)怎樣利(li)用這種結(jié)(jie)合來(lai)使低脂食品(pin)的風(fēng)(feng)味釋放(fang)與高脂食品相(xiang)匹配，最終達(dá)(da)到相似的口感(gan)；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個(gè)食品體(ti)系中(zhong)，若發(fā)生(sheng)相分(fen)離，則其質(zhì)構(gòu)一(yi)定很差，食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量也很(hen)差。第五，質(zhì)構(gòu)(gou)也影響(xiang)產(chǎn)品的顏(yan)色和(he)外觀(guan)，雖然是(shi)間接的(de)影響，但也確(que)實(shí)影(ying)響產(chǎn)(chan)品的顏色、平滑(hua)度和(he)光澤(ze)度等性質(zhì)。

3.?如何分析食品(pin)質(zhì)構(gòu)？
??感官(guan)分析?人類在進(jìn)(jin)食時(shí)，可以分成(cheng)七步質(zhì)構(gòu)感官(guan)體驗(yàn)。第yi步是(shi)表面質(zhì)構(gòu)，這(zhe)包括(kuo)食品到達(dá)嘴(zui)邊的感覺和(he)產(chǎn)品總的質(zhì)(zhi)構(gòu)外觀。接下來(lai)的兩步是(shi)部分的壓縮和(he)口咬的動(dòng)(dong)作，這是一個(gè)力(li)學(xué)的過程(cheng)，合在一起，決(jue)定產(chǎn)(chan)品的彈性(xing)、硬度和內(nèi)聚性(xing)。第yi次咀嚼(jue)揭示了咬的許(xu)多特(te)性包(bao)括在口中的(de)粘性和食(shi)品的(de)密度(du)。咀嚼過程(cheng)揭示了樣品(pin) 的水(shui)分吸附和(he)食品的密(mi)度在(zai)這一階段，食(shi)品風(fēng)味釋放(fang)可以進(jìn)行評(píng)估(gu)。當(dāng)咀嚼繼續(xù)直(zhi)到吞咽時(shí)(shi)，產(chǎn)品的所有(you)濕度和吃的(de)愉悅程(cheng)度變得(de)非常重要。質(zhì)構(gòu)(gou)評(píng)估的第(di)六個(gè)階段 是(shi)溶化率，即食品(pin)在口腔(qiang)中的溶化程(cheng)度。第(di)七個(gè)階段是(shi)回顧階(jie)段，即在(zai)吞咽后，回顧(gu)產(chǎn)品在口中(zhong)的感覺(jue)。
??儀器分析??儀器分(fen)析食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)基于(yu)食品的(de)流變(bian)科學(xué)，即材(cai)料的變形和流(liu)動(dòng)特性的測(cè)量(liang)。儀器(qi)分析主要是(shi)模擬口腔的(de)運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品(pin)進(jìn)行壓縮(suo)，變形(xing)，從而能分(fen)析出食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)。主要(yao)包括食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀、粘度計(jì)(ji)、果蔬硬度計(jì)(ji)等物性分析(xi)儀器。其中質(zhì)構(gòu)(gou)儀在食品(pin)領(lǐng)域應(yīng)用廣，測(cè)定指(zhi)標(biāo)最多，包括硬(ying)度、粘性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、脆(cui)性、黏聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。雖然質(zhì)構(gòu)儀(yi)不能*模(mo)擬人的口腔運(yùn)(yun)動(dòng)，但(dan)是獲得的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)或(huo)者指標(biāo)能(neng)夠很好(hao)地反映食品(pin)的口(kou)感或者質(zhì)(zhi)構(gòu)。

例如：從典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA)曲線中(zhong)獲取我們所需(xu)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)

典型TPA測(cè)試(shi)曲線

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的定(ding)義及(ji)計(jì)算：

硬度?(Hardness) :?直接反應(yīng)口感(gan)的一項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，在質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析中，直接影響(xiang)咀嚼性 (Chewiness)、膠著性(xing)(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中(zhong)，第yi次下(xia)壓區(qū)(qu)段內(nèi)(nei)最大力量值。

脆度?(Fracturability) :?針對(duì)(dui)樣品有酥脆(cui)外殼(ke)(外皮)者樣品所(suo)*，多數(shù)樣(yang)品都無法(fa)測(cè)得此參(can)數(shù)。在TPA圖中，?硬度(du)之前出(chu)現(xiàn)的較(jiao)小峰值。

粘性?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)過加壓(ya)變形之(zhi)后，樣品(pin)表面(mian)若有黏性，會(huì)(hui)產(chǎn)生負(fù)向的(de)力量。在(zai)食品領(lǐng)域可(ke)以解釋為黏牙(ya)性口感(gan)。在TPA圖中(zhong)，為*個(gè)(ge)負(fù)峰的面(mian)積（A3）或者最大值。

彈性?(Springiness) :?食物在*咬(yao)結(jié)束與第(di)二口開始之間(jian)可以(yi)恢復(fù)的高(gao)度。在TPA圖中為(wei)T2 / T1

咀嚼性(xing)?(Chewiness) :?咀嚼性被定義(yi)為膠(jiao)著性x彈性(xing)。可以(yi)解釋為咀嚼(jue)固體食物所需(xu)的能量。難以(yi)測(cè)量，因?yàn)榫捉?jue)涉及壓縮、剪(jian)切、穿(chuan)刺、粉碎、撕裂、切(qie)割等，另外也(ye)與口腔狀(zhuang)況有關(guān)(唾液(ye)分泌、體溫)。這(zhe)個(gè)參數(shù)(shu)主要用在固(gu)體、半固體的(de)口感描述上。在TPA圖中，?咀(ju)嚼性 = A2 / A1 x 硬度(du) x 彈性。

膠著性(xing)?(Gumminess) :?膠著性被定義(yi)為硬(ying)度x凝聚力。半(ban)固體食品的一(yi)個(gè)特點(diǎn)就是(shi)具有低硬度，高(gao)凝聚力(li)。因此(ci)這項(xiàng)指(zhi)標(biāo)應(yīng)該用于描(miao)述半固體食(shi)品的口感(gan)所使(shi)用。在TPA圖中(zhong)，?膠著(zhe)性= A2 / A1 x 硬(ying)度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力(li)被定義為(wei)*壓縮與(yu)第二(er)壓縮正受(shou)力面(mian)積的比值。抗拉(la)伸強(qiáng)度(du)是凝(ning)聚力的一種(zhong)體現(xiàn)，如果凝(ning)聚較(jiao)佳樣品，顯示(shi)探頭也(ye)較容易保(bao)持干凈(jing)。通常測(cè)試(shi)凝聚力(li)相較脆性(xing)、咀嚼性(xing)和膠著性(xing)為較次要(yao)參數(shù)。在TPA圖中，?黏聚性(xing)= A2 / A1。

回復(fù)性(xing)?(Resilience) :?韌性是一種測(cè)(ce)量樣品如何(he)恢復(fù)變形的(de)指針包(bao)括了速度和(he)力量?jī)煞矫妗６?ding)義為(wei)*下壓時(shí)，形變目(mu)標(biāo)之前面(mian)積與形(xing)變目標(biāo)之(zhi)后的面積比(bi)值。在量測(cè)(ce)的時(shí)候需要注(zhu)意樣品的恢(hui)復(fù)狀況，一般而(er)言會(huì)使用一個(gè)(ge)較慢的(de)測(cè)試速度已達(dá)(da)到使樣品有足(zu)夠時(shí)間恢復(fù)的(de)狀況。也能(neng)確保這個(gè)特性(xing)的準(zhǔn)確性。在TPA圖(tu)中，回復(fù)性(xing)= A5 / A4

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4. 質(zhì)構(gòu)儀在(zai)食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)分析中的重要(yao)性

(1) 食品質(zhì)構(gòu)(gou)的感官分(fen)析容易受到人(ren)為因(yin)素的影響如(ru)個(gè)人喜好、個(gè)(ge)人狀態(tài)、個(gè)人感(gan)官閾值等，結(jié)果(guo)具有主觀性，導(dǎo)(dao)致數(shù)據(jù)結(jié)果(guo)的真實(shí)性、重復(fù)(fu)性和穩(wěn)定性大(da)大收到(dao)影響。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)不受(shou)人為因(yin)素的影響，具(ju)有客觀性，大(da)大提高(gao)了數(shù)據(jù)的真(zhen)實(shí)性、可靠性和(he)重復(fù)性。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠(gou)對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化的描述，對(duì)(dui)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行(xing)量化，從而為(wei)揭示各種感官(guan)刺激的(de)起因，研究探明(ming)對(duì)感官刺(ci)激的感知的(de)原理和方(fang)法提供了(le)條件。
(3) 通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究食品原料(liao)配方對(duì)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響，可以(yi)預(yù)測(cè)食品原料(liao)的加入或加入(ru)多少(shao)將對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)何種影響，對(duì)(dui)原料的加(jia)入和產(chǎn)品(pin)研發(fā)有很多幫(bang)助。
(4) 通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究食品加工工(gong)藝對(duì)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響，預(yù)言(yan)采用某種加工(gong)工藝后將(jiang)對(duì)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生何種影(ying)響，可用于幫助(zhu)調(diào)整食品(pin)生產(chǎn)工藝(yi)。
(5) 通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)定(ding)不同批(pi)次產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)，對(duì)食(shi)品生產(chǎn)原(yuan)料和終端(duan)產(chǎn)品實(shí)施自動(dòng)(dong)質(zhì)量控制。
(6) 通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來對(duì)市面上銷(xiao)售好的(de)產(chǎn)品(pin)或者口碑(bei)比較好(hao)的產(chǎn)品(pin)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析，為我們研(yan)發(fā)新產(chǎn)(chan)品或者(zhe)改進(jìn)老產(chǎn)(chan)品提供(gong)數(shù)據(jù)支持和理(li)論依據(jù)。

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5. 質(zhì)構(gòu)儀的分(fen)類及功能

（1）研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

? 研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以(yi)測(cè)定果蔬(shu)、烘焙(bei)食品、肉制(zhi)品、乳(ru)制品(pin)、休閑(xian)食品(pin)等樣品(pin)的硬度、脆(cui)性、粘附度、松弛(chi)、柔軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度、膠(jiao)粘性、回復(fù)性、彈(dan)性、摩擦(ca)系數(shù)、屈(qu)服應(yīng)(ying)力、延展(zhan)性、凝膠強(qiáng)度(du)、成熟度等多個(gè)(ge)指標(biāo)。

? 另外，在實(shí)驗(yàn)過程(cheng)中，測(cè)試距離，測(cè)(ce)試速度，測(cè)(ce)試模式(shi)等等高度可調(diào)(diao)，探頭400多(duo)套可(ke)選，可以獲得(de)多個(gè)(ge)產(chǎn)品的多個(gè)(ge)指標(biāo)，功能(neng)非常強(qiáng)大(da)。非常適合適用(yong)于科研(yan)院所和高(gao)校的物(wu)性研究與教學(xué)(xue)應(yīng)用，企(qi)業(yè)和工廠的(de)原料(liao)質(zhì)量控(kong)制、配方研(yan)究、生產(chǎn)工藝研(yan)究、質(zhì)(zhi)量控制和產(chǎn)(chan)品研發(fā)等。

（2）實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

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? 上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有(you)限公司Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀，具有(you)實(shí)用性(xing)強(qiáng)、測(cè)試(shi)領(lǐng)域(yu)廣泛、測(cè)試(shi)指標(biāo)(biao)豐富、操作方(fang)便（無需復(fù)雜培(pei)訓(xùn)，一鍵操作(zuo)，結(jié)果實(shí)時(shí)(shi)自動(dòng)顯(xian)示）等優(yōu)點(diǎn)(dian)。

? 該款(kuan)儀器價(jià)格(ge)實(shí)惠，非(fei)常適合于高(gao)校、職(zhi)業(yè)院校和科研(yan)院所的(de)科研與教(jiao)學(xué)，企業(yè)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)量控制(zhi)與研(yan)發(fā)。