? ? ? 榨菜是(shi)以莖瘤芥的瘤(liu)莖為原(yuan)料，經(jīng)過(guo)整理脫水(shui)等工藝(yi)腌制的(de)一種具(ju)有輕微乳酸(suan)發(fā)酵的蔬菜(cai)腌制品，是中國(guo)*的腌制蔬(shu)菜之(zhi)一，與歐洲(zhou)酸菜、日本醬菜(cai)并稱為世界(jie)三大名(ming)腌菜。榨菜(cai)中含有的化學(xué)(xue)成分達(dá)幾十種(zhong)之多，如蛋(dan)白質(zhì)、糖類、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)在水解(jie)后會產(chǎn)(chan)生谷氨酸、胱(guang)氨酸等(deng)17種氨(an)基酸，使榨(zha)菜更加鮮香。

? ? ?榨菜的品(pin)質(zhì)決定(ding)人們對(dui)它的喜愛(ai)程度。目前，對榨(zha)菜的測定主(zhu)要依(yi)靠感(gan)官評價來實(shí)現(xiàn)(xian)。但是感官評(ping)定方法(fa)主觀性強(qiáng)、評(ping)判標(biāo)(biao)準(zhǔn)模糊(hu)、評定結(jié)果差異(yi)大，并且需(xu)要有(you)經(jīng)驗(yàn)的(de)專家進(jìn)行評判(pan)，成本較(jiao)高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定方(fang)法相(xiang)對客(ke)觀準(zhǔn)確、可(ke)靠性強(qiáng)(qiang)，廣泛應(yīng)用于食(shi)品品質(zhì)的(de)測定(ding)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將榨菜切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一致(zhi)的形狀，用于(yu)TPA測定和穿刺(ci)測試(shi)。將榨菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形(xing)狀，用于咬(yao)合測試(shi)。

2 儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探(tan)頭

將制備好的(de)榨菜樣品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

測試結(jié)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/2探頭(tou)

將制備好的榨(zha)菜樣(yang)品放于2mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)果：榨菜的穿刺力(li)等指標(biāo)

（3）咬合(he)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好(hao)的榨菜樣品放(fang)于鉗口探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：咬(yao)合

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距(ju)離 4mm

測試結(jié)果：榨菜的(de)剪切力(li)、脆性等(deng)指標(biāo)