鹿角膠為鹿科(ke)動(dòng)物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而(er)成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色或(huo)紅棕色，半透明(ming)，有些上(shang)部有黃白色(se)泡沫層; 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功(gong)能，臨(lin)床上用于虛(xu)勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷，便(bian)血尿(niao)血，崩(beng)漏下(xia)血，陰疽(ju)腫痛等。

鹿角膠具有很(hen)好的藥(yao)用價(jià)值和保健(jian)價(jià)值。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很(hen)多道工序，主要(yao)包括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過程中加(jia)熱時(shí)間的延長(zhang)、加熱溫(wen)度的升(sheng)高，加入的(de)輔料易引起膠(jiao)類中的蛋白質(zhì)(zhi)分子發(fā)生降(jiang)解反應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)等，導(dǎo)(dao)致膠類凝(ning)膠性(xing)能的降低(di)、顏色(se)的加深；而且(qie)現(xiàn)在膠類膏(gao)方應(yīng)用比較廣(guang)泛，在膏方加工(gong)時(shí)，酸堿輔料、加(jia)熱溫(wen)度、時(shí)(shi)間也會(huì)(hui)影響膠類產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)(dui)加熱溫度、時(shí)間(jian)與pH 值對(duì)鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)的影(ying)響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝(ning)膠制備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉末(mo)溶于(yu)一定體積水(shui)中，不斷攪拌至(zhi)鹿角膠(jiao)*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱(xiang)中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)(qiang)度的測(cè)定(ding)

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/0.5柱型(xing)探頭測(cè)定(ding)，壓頭下(xia)降速(su)度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面以下(xia)4 mm，所施加的(de)力即為凝膠(jiao)強(qiáng)度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測(cè)試(shi)結(jié)果

（1）加熱溫度(du)對(duì)鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中(zhong)，待全部(bu)溶解(jie)，分為(wei)六等份(fen)，置于平板電熱(re)爐，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測(cè)定其凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。

隨著加(jia)熱溫度(du)的升高，鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度先(xian)逐漸升高再下(xia)降，溫度(du)為100～110 ℃時(shí)，凝膠強(qiáng)(qiang)度較大，溫度＞120 ℃時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度(du)降低(di)比較迅速; 其可(ke)能原因: 在一(yi)定溫度范圍(wei)內(nèi)，溫度升高(gao)，可促進(jìn)蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子間的結(jié)(jie)合，形成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其(qi)凝膠強(qiáng)度增(zeng)大，當(dāng)溫度升(sheng)高一定程(cheng)度，蛋白質(zhì)分子(zi)開始降解，破壞(huai)了分(fen)子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從而(er)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)降低。

（2）加熱時(shí)(shi)間對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，攪拌至全(quan)部溶解(jie)后，分(fen)為六等(deng)份，置于(yu)100 ℃的恒(heng)溫水(shui)浴鍋(guo)內(nèi)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測(cè)(ce)定其凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加熱(re)時(shí)間的延長，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無顯著(zhu)性差異，但(dan)加熱5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度降低較快(kuai)，其可能由于鹿(lu)角膠的凝膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)部(bu)分破壞，導(dǎo)(dao)致凝膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低(di)。

（3）不同pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的影響(xiang)

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，待(dai)全部(bu)溶解，分為(wei)六等份，分別(bie)滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分(fen)別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)加熱2h，分(fen)別測(cè)定(ding)其凝(ning)膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值(zhi)為5～8 時(shí)，鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度隨pH 值的增(zeng)大不斷升高(gao)，pH 為8 時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度zui大為(wei)242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低。當(dāng)(dang)溶液pH 值高于(yu)9 或低于6 時(shí)，可(ke)能由于(yu)酸堿的作用(yong)，使膠原(yuan)膠解(jie)作用強(qiáng)，次級(jí)(ji)產(chǎn)物增多，使鹿(lu)角膠(jiao)分解為小分(fen)子物(wu)質(zhì)，凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)下降(jiang)。