? ? ?泡菜是我國的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化食品，具(ju)有制作容易、設(shè)(she)備簡單、成本低(di)廉、營養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩、取(qu)食方便、四季可(ke)加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜歡(huan)。而且(qie)泡菜富(fu)含乳酸，具有(you)開胃(wei)、助食、增(zeng)強(qiáng)營養(yǎng)和免(mian)疫的(de)功效。

? ? ?泡豇豆作為典(dian)型的泡菜，更(geng)是受到廣大(da)消費(fèi)者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維生素(su)、碳水化(hua)合物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味(wei)*、具有促消(xiao)化、增(zeng)食欲等(deng)功效的(de)泡豇豆(dou)更是國人(ren)餐桌上的(de)美味(wei)佳肴。隨著(zhe)我國人(ren)民生活水平(ping)不斷提高(gao)，消費(fèi)者對豇豆(dou)泡制后其營(ying)養(yǎng)成分的變化(hua)，特別是(shi)質(zhì)地的變(bian)化越(yue)來越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)一種食品(pin)感官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用，具有(you)操作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可以(yi)觀測樣品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特(te)性是反(fan)映泡豇(jiang)豆品質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之一(yi)，對泡豇豆的口(kou)感有(you)著至關(guān)重(zhong)要的作(zuo)用。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將泡(pao)好的豇豆(dou)切成規(guī)格大(da)小均一的小段(duan)，放于柱形探(tan)頭的正下方，然(ran)后進(jìn)(jin)行TPA測試，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測(ce)定泡豇豆的硬(ying)度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。