? ? 2019年9月，《中國(guó)(guo)調(diào)味品(pin)》期刊在線發(fā)(fa)表了南昌大學(xué)(xue)題為(wei)“ＴＰＡ測(cè)試(shi)條件對(duì)豆(dou)腐質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試結(jié)(jie)果的影響(xiang)”的文章(zhang)，在文章(zhang)中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定豆腐的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡(heng)量豆腐(fu)品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo),該研(yan)究探究了(le)豆腐TPA測(cè)試中測(cè)(ce)試方向(xiang)、壓縮比、測(cè)(ce)試速度和停(ting)頓時(shí)間(jian)對(duì)豆腐TPA測(cè)(ce)試值的影響,并(bing)進(jìn)行測(cè)試(shi)條件的優(yōu)化(hua)。結(jié)果(guo)表明:測(cè)試方(fang)向、壓(ya)縮比和測(cè)試(shi)速度對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果有顯(xian)著性影響,其中(zhong)平行方(fang)向測(cè)得的硬(ying)度、咀嚼性、膠(jiao)著性和回復(fù)性(xing)高于垂(chui)直方向;隨著壓(ya)縮比(bi)增大,硬度、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性顯著(zhu)增大,回復(fù)(fu)性降低;隨著(zhe)測(cè)試速度的增(zeng)大,咀嚼性、膠著(zhe)性、凝聚性、回復(fù)(fu)性增大;停頓時(shí)(shi)間的變化對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果基本(ben)上沒(méi)有顯著(zhu)性影響,只對(duì)(dui)彈性和(he)凝聚性(xing)有影(ying)響。對(duì)(dui)測(cè)試條件進(jìn)(jin)行初步優(yōu)化,建(jian)議的(de)測(cè)試條件是(shi):平行測(cè)試方(fang)向,壓縮(suo)比為40%,測(cè)試速度(du)為2mm/s,停頓時(shí)間為(wei)2s。?