臘肉是(shi)指腌制的(de)肉通過(guò)(guo)烘烤或煙熏過(guò)(guo)程所(suo)制成的加工產(chǎn)(chan)品。臘肉(rou)是我國(guó)(guo)歷史(shi)悠久的(de)傳統(tǒng)(tong)肉制品(pin)，它是經(jīng)(jing)食鹽等調(diào)味(wei)料腌制(zhi)，再經(jīng)煙(yan)熏等一系列(lie)工藝(yi)加工的肉制品(pin)，具有色(se)澤美觀(guan)、風(fēng)味濃郁、耐貯(zhu)藏等特性。

臘肉(rou)的品質(zhì)與腌(yan)制方式、煙熏條(tiao)件和貯(zhu)藏條件(jian)有很大(da)的關(guān)系，而臘(la)肉的(de)質(zhì)構(gòu)是臘(la)肉品質(zhì)的重要(yao)方面，質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀器(qi)，具有客觀、質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)數(shù)據(jù)量化(hua)等特(te)點(diǎn)，可以(yi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定臘(la)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，從(cong)而為腌制方式(shi)、煙熏和貯藏(cang)條件的選擇(ze)和優(yōu)(you)化提供(gong)一定的參(can)考。

1、樣品準(zhǔn)備

將腌制好的臘(la)肉切(qie)成相同(tong)規(guī)格的臘肉(rou)樣塊，在室溫(wen)下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)/Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)(zhun)備好的臘肉樣(yang)塊置于(yu)柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變量 40%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)試臘肉的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。