? ?鵝肉(rou)作為高(gao)蛋白(bai)、低膽固醇(chun)、低脂肪(fang)的綠色(se)營養(yǎng)健康食(shi)品，具(ju)有藥用、食療(liao)功能。我國(guo)鵝肉產(chǎn)(chan)量大(da)，但鵝肉肌(ji)纖維粗(cu)、硬度(du)較大、嫩(nen)度差(cha)、不易(yi)咀嚼，在一定(ding)程度上限制了(le)人們的消(xiao)費，因此急(ji)需選擇合適(shi)的加(jia)工技術(shù)改善(shan)鵝肉的品(pin)質(zhì)，促進鵝肉(rou)產(chǎn)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)定發(fā)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物(wu)性測試儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于畜(chu)禽肉制(zhi)品的嫩度和(he)剪切(qie)力測定(ding)。通過(guo)測定鵝肉的(de)嫩度或剪切力(li)，可以為鵝肉的(de)加工工藝(yi)和技術(shù)提供(gong)數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準備

將蒸煮過的鵝(e)肉順肌纖維(wei)方向準(zhun)確切割成30 mm×10 mm×10 mm的(de)肉條(tiao)，備用。

2、剪切(qie)力測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切刀具按(an)垂直(zhi)肌纖(xian)維的方(fang)向進行剪切。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距(ju)離 30mm

測定結(jié)(jie)果：測試鵝肉在(zai)剪切(qie)過程中的大剪(jian)切力來反映(ying)鵝肉的嫩(nen)度。