黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰(zai)副產(chǎn)物(wu)之一，脆嫩爽(shuang)口，富含血紅素(su)和促進(jìn)鐵吸(xi)收的(de)半胱氨(an)酸，可(ke)改善(shan)缺鐵性貧血、提(ti)高機(jī)體免疫力(li)、增強(qiáng)抵(di)抗力(li)，且高蛋白、低(di)脂肪，相對于其(qi)他內(nèi)臟部位的(de)營養(yǎng)價(jia)值略(lve)高。作為一(yi)種肉制(zhi)品，黃喉最主要(yao)的食用方式(shi)是在火鍋中涮(shuan)燙。黃喉和其(qi)他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮(zhu)加熱后會(hui)發(fā)生汁(zhi)液流(liu)失、蛋白質(zhì)的(de)變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特(te)性的改(gai)變等，若燙煮過(guo)度，黃(huang)喉將會喪失(shi)“脆嫩(nen)化渣(zha)"的口感(gan)。通過研(yan)究不同(tong)燙煮時間對黃(huang)喉食用(yong)品質(zhì)的影響(xiang)，可為消費(fèi)者提(ti)供一定的參(can)考，保證(zheng)其口感。

1 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰(teng)的火鍋底料中(zhong)燙煮黃喉樣品(pin)后取出，吸干樣(yang)品表面水(shui)分，置(zhi)于P/36探頭(tou)下測定。測(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

2 結(jié)果分析

可以測定燙(tang)煮黃喉的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、彈性等指標(biāo)。