河蚌是我(wo)國(guó)常見(jian)的一種淡水軟(ruan)體動(dòng)物，其營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中必(bi)需氨基酸模式(shi)相對(duì)較合(he)理，可以作(zuo)為一種(zhong)蛋白源為(wei)人類提供營(yíng)(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可知(zhi)，河蚌肉(rou)有清熱解毒、明(ming)目利(li)濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生肌之(zhi)功效。

由于河(he)蚌肉的裙邊肉(rou)質(zhì)緊密(mi)，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加工出(chu)的河(he)蚌肉(rou)制品韌性過(guò)(guo)高、咀(ju)嚼性差。采(cai)用合(he)適的(de)蛋白酶對(duì)其(qi)加以(yi)軟化處理，蛋白(bai)酶在適(shi)當(dāng)條件下(xia)，能有效地降解(jie)膠原纖維與結(jié)(jie)締組織中的肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白和彈性(xing)蛋白，使部(bu)分氨基酸(suan)之間的(de)連接發(fā)生斷裂(lie)，破壞了(le)它們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高(gao)了肉(rou)的嫩度。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶(mei)解后的河蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切探頭的(de)正下方，然后進(jìn)(jin)行剪切(qie)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：剪切

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 10mm

2測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)河蚌肉的嫩(nen)度和韌性(xing)。