鹿角膠為(wei)鹿科動物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的膠(jiao)，膠塊呈(cheng)黃棕(zong)色或(huo)紅棕色，半(ban)透明，有些(xie)上部有黃(huang)白色泡沫(mo)層; 質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸(xian)，性溫，入腎(shen)、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補(bu)肝腎，益精養(yǎng)(yang)血的功(gong)能，臨床上(shang)用于虛勞羸(lei)弱，腰膝酸冷(leng)，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠具有很(hen)好的藥(yao)用價值和(he)保健價值(zhi)。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過(guo)很多道(dao)工序(xu)，主要包(bao)括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠(jiao)、晾膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的(de)顏色(se)、凝膠強度(du)是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制的(de)主要(yao)指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程(cheng)中加熱時(shi)間的延長(zhang)、加熱(re)溫度的升高，加(jia)入的輔(fu)料易(yi)引起膠類(lei)中的(de)蛋白質(zhì)分子(zi)發(fā)生降解(jie)反應(yīng)、美拉德(de)反應(yīng)等，導(dǎo)致(zhi)膠類(lei)凝膠性(xing)能的降(jiang)低、顏色的(de)加深；而(er)且現(xiàn)在(zai)膠類膏方(fang)應(yīng)用比較廣泛(fan)，在膏方(fang)加工時，酸(suan)堿輔料、加熱(re)溫度、時間也(ye)會影響膠(jiao)類產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)。

本實驗對加(jia)熱溫度、時間與(yu)pH 值對鹿角膠凝(ning)膠強度(du)的影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉末(mo)溶于一(yi)定體積水(shui)中，不(bu)斷攪拌(ban)至鹿角膠*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰(bing)箱中放置(zhi)5 h，即得(de)。

2 凝膠強(qiang)度的測(ce)定

采用(yong)Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱型(xing)探頭測定，壓頭(tou)下降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表面以(yi)下4 mm，所施加(jia)的力即(ji)為凝膠強度(du)，以Bloom g為單位(wei)。

? ?

3 測試結(jié)(jie)果

（1）加熱(re)溫度對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全(quan)部溶解，分為(wei)六等份，置于(yu)平板電熱(re)爐，溫度調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分(fen)別測定其(qi)凝膠強度。

隨著加(jia)熱溫度(du)的升高，鹿角(jiao)膠凝膠強度(du)先逐漸(jian)升高再下(xia)降，溫度為100～110 ℃時(shi)，凝膠強度較大(da)，溫度(du)＞120 ℃時凝膠(jiao)強度降低(di)比較迅速; 其可(ke)能原因: 在一(yi)定溫度范圍(wei)內(nèi)，溫度升高，可(ke)促進(jìn)蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)間的結(jié)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠(jiao)強度增大，當(dāng)(dang)溫度升(sheng)高一定程(cheng)度，蛋(dan)白質(zhì)分子開始(shi)降解，破壞了分(fen)子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝膠強(qiang)度降(jiang)低。

（2）加熱(re)時間對鹿角膠(jiao)凝膠強(qiang)度的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌(ban)至全部溶(rong)解后，分為六等(deng)份，置(zhi)于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋(guo)內(nèi)分別(bie)加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其凝(ning)膠強度。

隨著(zhe)加熱時間的延(yan)長，鹿角膠凝膠(jiao)強度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無(wu)顯著性(xing)差異，但加熱(re)5 h 后凝膠(jiao)強度降低(di)較快，其可能由(you)于鹿角膠的凝(ning)膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞，導(dǎo)致(zhi)凝膠強度(du)逐漸降低。

（3）不同pH 值(zhi)對鹿角(jiao)膠凝膠強度(du)的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待全(quan)部溶(rong)解，分為六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋(guo)內(nèi)加熱2h，分別(bie)測定其凝膠強(qiang)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時，鹿角(jiao)膠凝膠強度隨(sui)pH 值的增大不斷(duan)升高，pH 為(wei)8 時凝膠(jiao)強度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時，凝(ning)膠強度逐(zhu)漸降低。當(dāng)溶液(ye)pH 值高于(yu)9 或低于6 時，可能(neng)由于酸堿的作(zuo)用，使膠原膠解(jie)作用強，次級產(chǎn)(chan)物增多，使鹿(lu)角膠分解為小(xiao)分子物質(zhì)，凝膠(jiao)強度下降(jiang)。