? ? 浙江*學院(yuan)生物與環(huán)境學(xue)院在國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科(ke)技》發(fā)(fa)表了題(ti)為“腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員(yuan)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定腌(yan)制大黃魚魚(yu)肉的硬度、彈性(xing)和黏聚性等指(zhi)標。

【摘要】：為了(le)探究腌(yan)制處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品質(zhì)(zhi)的影(ying)響,采用飽和食(shi)鹽水(shui)濕法腌(yan)制養(yǎng)(yang)殖大黃魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落(luo)總數(shù)、TBA為指標測(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yu)鮮度變化(hua),以硬(ying)度、黏聚性、彈(dan)性為指標測定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖(xian)維蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原纖維(wei)蛋白持水性(xing)、巰基、表面疏水(shui)性、羰基(ji)、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)(wen)定性為指標(biao)測定(ding)養(yǎng)殖大黃魚肌(ji)原纖維(wei)蛋白理化特性(xing)變化,以未處(chu)理樣品作(zuo)為空白對照,分(fen)析腌制(zhi)處理對養(yǎng)殖大(da)黃魚肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)特(te)性的影響。結(jié)果(guo)表明(ming):養(yǎng)殖大黃魚經(jīng)(jing)腌制(zhi)處理,菌(jun)落總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至6.95±0.17,硬度由(you)(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘聚性(xing)由0.54±0.03下(xia)降至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維蛋白(bai)熱穩(wěn)定性降低(di),持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維蛋白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(you)(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌制處理降(jiang)低了養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚鮮(xian)度和組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu),對(dui)肌原(yuan)纖維蛋白間的(de)空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影響(xiang)。

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腌制處理(li)對養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)的影(ying)響