鹿角(jiao)膠為鹿科動(dong)物梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的(de)角熬煎而成(cheng)的膠，膠(jiao)塊呈(cheng)黃棕色或紅棕(zong)色，半透明，有(you)些上(shang)部有黃白色(se)泡沫層; 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘(gan)、咸，性溫(wen)，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有溫(wen)補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨床(chuang)上用于虛勞(lao)羸弱，腰膝(xi)酸冷，便血尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠具有很(hen)好的藥用(yong)價值和保(bao)健價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程需經(jīng)(jing)過很多(duo)道工序，主要(yao)包括化(hua)膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠(jiao)強度是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量控制的主要(yao)指標(biāo)。隨(sui)著生(sheng)產(chǎn)過程中加熱(re)時間的延(yan)長、加熱溫度(du)的升高，加(jia)入的(de)輔料易引起(qi)膠類中的蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)發(fā)生(sheng)降解反應(yīng)、美拉(la)德反應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致膠(jiao)類凝(ning)膠性能的降低(di)、顏色的加深；而(er)且現(xiàn)(xian)在膠類膏方應(yīng)(ying)用比較(jiao)廣泛，在膏(gao)方加(jia)工時(shi)，酸堿輔料、加(jia)熱溫度、時(shi)間也會影響膠(jiao)類產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)。

本實驗對加熱(re)溫度(du)、時間與pH 值(zhi)對鹿角膠凝(ning)膠強度(du)的影響(xiang)進行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角(jiao)膠粉末溶于(yu)一定體積水(shui)中，不斷攪拌(ban)至鹿角膠(jiao)*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰箱中放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠強(qiang)度的測定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)儀和(he)P/0.5柱型探頭測(ce)定，壓頭(tou)下降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表面以(yi)下4 mm，所施(shi)加的力(li)即為凝膠強度(du)，以Bloom g為單位。

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3 測試結(jié)果

（1）加熱(re)溫度(du)對鹿角膠(jiao)凝膠強度(du)的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全(quan)部溶解(jie)，分為六(liu)等份，置于平(ping)板電熱爐，溫度(du)調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別測定其(qi)凝膠強(qiang)度。

隨著加熱溫(wen)度的升高(gao)，鹿角膠凝膠(jiao)強度先逐漸(jian)升高再下降(jiang)，溫度(du)為100～110 ℃時，凝膠(jiao)強度較大，溫(wen)度＞120 ℃時凝膠強度(du)降低比較迅速(su); 其可能(neng)原因: 在一定(ding)溫度范圍內(nèi)，溫(wen)度升高，可促(cu)進蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)間的結(jié)合，形(xing)成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使(shi)其凝膠強度(du)增大(da)，當(dāng)溫(wen)度升高(gao)一定程度，蛋(dan)白質(zhì)分子開(kai)始降解，破(po)壞了分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝膠強度(du)降低。

（2）加熱時(shi)間對鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強度(du)的影(ying)響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中，攪拌(ban)至全部溶(rong)解后(hou)，分為六等份(fen)，置于(yu)100 ℃的恒(heng)溫水(shui)浴鍋內(nèi)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其凝(ning)膠強度。

隨著加熱(re)時間(jian)的延長(zhang)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiang)度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無(wu)顯著性差異(yi)，但加熱(re)5 h 后凝膠強度(du)降低較快，其可(ke)能由于鹿(lu)角膠的凝(ning)膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部(bu)分破壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiang)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部(bu)溶解，分為六等(deng)份，分別(bie)滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴鍋(guo)內(nèi)加熱2h，分別(bie)測定其(qi)凝膠強度(du)。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時，鹿角膠凝(ning)膠強度隨pH 值的(de)增大不斷升(sheng)高，pH 為8 時(shi)凝膠強度zui大為(wei)242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時，凝(ning)膠強(qiang)度逐漸降(jiang)低。當(dāng)(dang)溶液(ye)pH 值高(gao)于9 或低(di)于6 時，可能(neng)由于酸(suan)堿的作用，使(shi)膠原(yuan)膠解作用強(qiang)，次級產(chǎn)物增多(duo)，使鹿角(jiao)膠分(fen)解為(wei)小分子物質(zhì)，凝(ning)膠強度下(xia)降。