扯面(mian)是陜西省的漢(han)族傳統面(mian)食，至今已有3000多(duo)年的歷史，其(qi)制作目前多(duo)以家庭式和小(xiao)作坊式為主(zhu)，由于其含水量(liang)高達40%左(zuo)右，在(zai)夏季高溫季(ji)節(jié)極易發(fā)酵(jiao)、發(fā)霉，進而引(yin)發(fā)一系列(lie)的品質劣變反(fan)應，導(dao)致嚴重浪費(fei)，目前市(shi)售的生鮮面多(duo)數加入了(le)各種(zhong)食品添加劑(ji)來改善(shan)其色澤(ze)、口感和貨架期(qi)等，而(er)且需要低溫放(fang)置，成(cheng)本較高，不(bu)能滿足消(xiao)費者追求“、無添(tian)加"的健康飲食(shi)理念。

扯面是(shi)陜西當地居(ju)民十分喜愛的(de)面食，而且日(ri)需求量極大(da)，但是(shi)在夏(xia)季高溫季節(jié)(jie)，放置不到12 h，面(mian)條就會發(fā)酵產(chan)酸，拉伸性變(bian)差，極易斷條，所(suo)以為了實(shi)現小企業(yè)生(sheng)產的扯面(mian)從產出到餐桌(zhuo)的72 h周轉(zhuan)時間，滿(man)足消費者日(ri)需求量，且(qie)堅持“健康飲(yin)食、方便快(kuai)捷"的(de)消費理念下選(xuan)取人們日(ri)常生活中常食(shi)用的鹽堿、乙醇(chun)(煮制中會蒸(zheng)發(fā))來延長(zhang)扯面的常溫放(fang)置時(shi)間，滿足現代(dai)人的飲食需(xu)求。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國產質(zhi)構儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

取5cm*5cm規(guī)格的(de)面塊，放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)中，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：全質(zhi)構TPA分析

測試前(qian)速度(du)：3mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式：形變(bian) 20%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

測試(shi)結果：硬度、粘附性、彈(dan)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標。