? ? ?泡菜是我國(guo)的一(yi)種傳(chuan)統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具(ju)有制作容易、設(she)備簡單、成本低(di)廉、營養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆嫩(nen)、取食方便、四季(ji)可加工(gong)等優(yōu)點，深受(shou)消費者(zhe)的喜歡。而(er)且泡菜富含(han)乳酸(suan)，具有開胃(wei)、助食(shi)、增強營養(yǎng)和免(mian)疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇豆作(zuo)為典(dian)型的泡菜，更(geng)是受到(dao)廣大(da)消費者的喜愛(ai)。豇豆含(han)有蛋白質、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多種維(wei)生素、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)等營養(yǎng)物質；而(er)且風味*、具有促(cu)消化、增(zeng)食欲等(deng)功效的(de)泡豇豆更(geng)是國人(ren)餐桌上的美(mei)味佳肴。隨(sui)著我國人民生(sheng)活水平不斷(duan)提高，消(xiao)費者對豇豆(dou)泡制后其(qi)營養(yǎng)成分的(de)變化，特別(bie)是質地的變(bian)化越來越關注(zhu)。

質構儀作為(wei)一種食品(pin)感官分析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在食品領域(yu)得到(dao)了廣泛(fan)的應用(yong)，具有操(cao)作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客(ke)觀以及(ji)可以觀(guan)測樣品(pin)的受(shou)力變化曲線(xian)等優(yōu)點(dian)。質地特性(xing)是反映泡豇(jiang)豆品質好壞(huai)的主(zhu)要指(zhi)標之一，對(dui)泡豇豆(dou)的口感有著(zhe)至關重要的(de)作用。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將泡好的豇(jiang)豆切成規(guī)格大(da)小均一(yi)的小段，放于(yu)柱形探頭的(de)正下(xia)方，然后進行(xing)TPA測試，測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

2測試(shi)結果(guo)

可以測定泡(pao)豇豆(dou)的硬度、回(hui)復性(xing)、彈性、膠著性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。