? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界di四大糧(liang)食作物，有(you)著“第二面(mian)包”和“地下蘋果(guo)”之稱[1]。2015年我(wo)國開展馬鈴薯(shu)主糧化戰(zhàn)(zhan)略，促(cu)進農(nong)業(yè)發(fā)展的同(tong)時，有效滿足了(le)居民對主食功(gong)能性的(de)需求[2-3]。相比小(xiao)麥粉(fen)，紫馬鈴薯全粉(fen)具有(you)低水分、低脂(zhi)肪、高纖維(wei)的特點，同時(shi)富含優(yōu)質蛋(dan)白、維生素(su)、礦物質和(he)花青素，因此(ci)易于(yu)儲藏(cang)、熱量(liang)低[4]，能有效(xiao)預防“三高(gao)”、癌癥(zheng)和心血管(guan)疾病[5-6]。馬鈴(ling)薯相比(bi)小麥支鏈(lian)淀粉含量(liang)較高(gao)并且結構疏(shu)松，因此(ci)吸水(shui)性強，且吸水(shui)過程(cheng)中黏度顯著增(zeng)加[7]。馬鈴薯不(bu)含面筋蛋白(bai)，會稀釋產品中(zhong)的面筋(jin)蛋白(bai)，導致產(chan)品加工(gong)性能和品質(zhi)的下降，例如(ru)難以(yi)成型、蓬松(song)度低(di)、易變干(gan)變硬(ying)等[8-9]，故(gu)馬鈴薯(shu)產品推(tui)廣受到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作(zuo)方法，雙(shuang)面團(tuan)法工藝將原料(liao)分為A、B 2個面團獨(du)立進(jin)行一次發(fā)酵，再(zai)混合進行二(er)次發(fā)(fa)酵。其中面團A由(you)100%面粉組成(cheng)，面團B由(you)馬鈴薯全(quan)粉和少(shao)量面(mian)粉組成。面粉和(he)馬鈴(ling)薯全(quan)粉組分發(fā)酵過(guo)程中交互(hu)作用降(jiang)低，并且(qie)能分(fen)別靈活調節(jié)發(fā)(fa)酵條件，有利(li)于產品品質(zhi)的進一步優(yōu)化(hua)。實驗考察總加(jia)水量、總(zong)發(fā)酵時間、靜(jing)置時(shi)間等對馬鈴薯(shu)饅頭品質影(ying)響較大的因(yin)素，結合質構分(fen)析和感官評價(jia)對常規(guī)制作(zuo)方法和雙(shuang)面團(tuan)法制作的饅頭(tou)品質進行(xing)對比(bi)研究(jiu)，探究(jiu)雙面團法工藝(yi)特點和(he)可行性(xing)，為高(gao)含量馬鈴薯饅(man)頭的品(pin)質優(yōu)化提供新(xin)的參考方向(xiang)。