明膠(jiao)軟糖是一種主(zhu)要利(li)用白砂糖和明(ming)膠等原料(liao)制備而成(cheng)的軟糖, 其(qi)主要特征是(shi)有很好(hao)的彈性和(he)咀嚼感。良(liang)好的組織感(gan)是評(píng)價(jià)明(ming)膠軟糖質(zhì)(zhi)量好壞的(de)重要指(zhi)標(biāo)之一。目(mu)前, 對(duì)明膠(jiao)軟糖組織感的(de)研究?jī)H(jin)限于(yu)感官評(píng)(ping)價(jià), 即利用感官(guan)品嘗(chang)對(duì)食品進(jìn)行(xing)評(píng)判分析(xi), 除外觀特(te)征外, 評(píng)價(jià)項(xiàng)(xiang)目是以口感為(wei)實(shí)質(zhì)性評(píng)價(jià)(jia)內(nèi)容(rong)?？诟性u(píng)價(jià)易(yi)受評(píng)價(jià)員(yuan)的嗜好、品(pin)味等不穩(wěn)定(ding)因素的(de)影響, 從而較難(nan)做出準(zhǔn)(zhun)確評(píng)價(jià), 導(dǎo)致(zhi)主觀(guan)評(píng)價(jià)的人為(wei)誤差較(jiao)大, 試驗(yàn)(yan)結(jié)果(guo)的可靠(kao)性、可比性(xing)差。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種物性分(fen)析儀器，具(ju)有客觀、重(zhong)復(fù)性好、感官(guan)指標(biāo)量化等(deng)特點(diǎn)，非(fei)常適合(he)用于(yu)明膠軟糖的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將明膠軟(ruan)糖放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)定明(ming)膠軟糖的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探(tan)頭

將明膠軟糖(tang)放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)(ce)定明膠軟糖的(de)穿刺強(qiáng)度。

（3）剪切(qie)測(cè)試

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將明(ming)膠軟糖(tang)放于剪切探(tan)頭正下方。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定明膠(jiao)軟糖的大(da)剪切力或剪切(qie)強(qiáng)度。