雞蛋是人(ren)們?nèi)粘Ｉ?sheng)活中(zhong)膳食蛋白(bai)的重要來源(yuan)，也是已知天(tian)然的、營(ying)養(yǎng)全面的食品(pin)之一。除含大量(liang)蛋白質(zhì)外，雞(ji)蛋還含(han)有豐富的磷(lin)酯類和(he)固醇 等 重(zhong) 要 營 養(yǎng) 素(su)， 被 譽(yù)(yu) 為 “ 理 想(xiang) 的 滋 補(bǔ) 食品"。 雞(ji)蛋中的蛋白(bai)質(zhì)主要由卵(luan)白蛋白和卵(luan)黃蛋白組(zu)成，其功能特性(xing)如凝(ning)膠性、起泡性、乳(ru)化性等在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)用(yong)相當(dāng)廣泛，對(dui)蛋干(gan)、蛋腸、蛋(dan)豆腐等(deng)相關(guān)產(chǎn)品(pin)的加工與品(pin)質(zhì)控(kong)制具(ju)有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的物理特(te)性，可通過(guo)儀器和感官(guan)分析進(jìn)(jin)行量化評判(pan)。 蛋干是(shi)以蛋液為主要(yao)原料，通過加熱(re)成型、鹵(lu)制、烘(hong)烤等工(gong)藝制備而成(cheng)的一種休閑(xian)蛋制品。 因具(ju)有攜帶方便、保(bao)質(zhì)期(qi)長、風(fēng)味*等特(te)點(diǎn)，蛋干類產(chǎn)品(pin)深受消費(fèi)(fei)者歡迎。 然而，市(shi)面上的(de)蛋干產(chǎn)品大多(duo)存在質(zhì)構(gòu)、口感(gan)不佳問題(ti)，尤其體(ti)現(xiàn)在咀嚼性不(bu)足，品質(zhì)有待進(jìn)(jin)一步改善。 就蛋(dan)液熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)而言，硬度(du)、彈性、咀嚼性、持(chi)水性等參數(shù)對(dui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)起(qi)著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的作(zuo)用。 在凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)中，咀嚼性、硬(ying)度與彈性(xing)是較為重要(yao)的指標(biāo)(biao)。 咀嚼性是模(mo)擬將樣品(pin)咀嚼(jue)至可吞咽時(shí)(shi)需做的功(gong)，與硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性和彈性(xing)有關(guān)；彈性是(shi)表示(shi)樣品(pin)經(jīng)壓縮(suo)后恢復(fù)為(wei)原狀的能力；硬(ying)度與凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度呈正相關(guān)，硬(ying)度越(yue)大意味著凝(ning)膠體系的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)越(yue)致密、堅(jiān)(jian)實(shí)。持(chi)水性是蛋(dan)白質(zhì)重要的功(gong)能性(xing)質(zhì)之一，同時(shí)(shi)也是蛋制品(pin)加工(gong)中重要的物理(li)參數(shù)，持(chi)水性的大小(xiao)與凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性明顯相(xiang)關(guān)。 目前，有(you)關(guān)雞蛋熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特性(xing)的研究(jiu)主要以蛋清(qing)為對象(xiang)，通過添加(jia)不同比例(li)的磷酸鹽、食(shi)用膠(jiao)，研究其對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的影響(xiang)；而針對復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)性能改善的(de)報(bào)道相對較少(shao)。 結(jié)冷膠作(zuo)為一種(zhong)新型的微生物(wu)胞外多糖(tang)，用途(tu)非常廣(guang)泛，在食品領(lǐng)域(yu)主要用作增(zeng)稠劑、凝(ning)結(jié)劑(ji)等。 研(yan)究表明，結(jié)(jie)冷膠對(dui)蛋白凝膠性(xing)能具有明顯(xian)的改善效果，但(dan)在復(fù)配蛋(dan)液中的應(yīng)用研(yan)究尚(shang)未見相關(guān)報(bào)(bao)道。 本研究以(yi)雞蛋蛋清(qing)、蛋黃液(ye)為原料，通過調(diào)(diao)整復(fù)(fu)配蛋液(ye)中蛋黃比(bi)例和(he)結(jié)冷膠、氯化(hua)鈉添(tian)加量來制(zhi)備復(fù)配蛋液(ye)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠，分(fen)析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、色差與(yu)持水性；采用(yong)響應(yīng)面分析(xi)方法，以(yi)凝膠咀嚼性(xing)為評價(jià)(jia)指標(biāo)，對(dui)蛋黃比例和(he)結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉的(de)添加量進(jìn)(jin)行優(yōu)化，以(yi)期為休閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)提升提(ti)供理論參(can)考與技(ji)術(shù)支(zhi)撐。