甘薯渣是甘薯(shu)淀粉類產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guo)程中的副(fu)產(chǎn)物(wu)，其主要成分(fen)為粗纖維。每年(nian)用于(yu)加工(gong)食用淀粉(fen)、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲(si)及食品的甘(gan)薯有(you)6000萬噸， 產(chǎn)生(sheng)900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為(wei)飼料(liao)，多數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟(diu)棄。工廠堆(dui)積如山的甘(gan)薯渣(zha)酸化，造成巨大(da)的浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污染(ran)，甘薯(shu)渣的綜合利(li)用開(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解決的新(xin)問題。

隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)(fa)展，越來越多的(de)人開(kai)始注重飲(yin)食健康，因此(ci)膳食纖(xian)維就逐(zhu)漸被人們所(suo)青睞。甘(gan)薯渣中纖維含(han)量高(gao)、質(zhì)感好(hao)、口感佳，可(ke)以加工成高(gao)純度、高附加(jia)值、用途(tu)廣泛的低熱(re)量的膳(shan)食纖維(wei)。國內(nèi)外的(de)研究(jiu)表明， 膳食(shi)纖維具有多種(zhong)保健功能，如促(cu)進(jìn)胃腸蠕(ru)動(dòng)、增加糞(fen)便體積(ji)、縮短排便(bian)時(shí)間，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)腸(chang)癌、心血管疾(ji)病的(de)發(fā)病(bing)率，膳食纖維的(de)這些生理特(te)性與其物化(hua)以及功能特性(xing)有著密切(qie)關(guān)系。在歐美，膳(shan)食纖(xian)維被(bei)稱為人體必(bi)需的“第(di)七營養(yǎng)素"，有些(xie)營養(yǎng)(yang)學(xué)家把膳(shan)食纖維看作(zuo)是繼蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維(wei)生素和水這六(liu)大營養(yǎng)素之后(hou)的第七類營養(yǎng)(yang)素，還有些營(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家將其(qi)列為不提供(gong)能量、不提(ti)供營(ying)養(yǎng)輔助(zhu)因素，而視(shi)為調(diào)(diao)節(jié)胃(wei)腸道(dao)消化功能的第(di)三類營(ying)養(yǎng)素。甘薯膳(shan)食纖維主要成(cheng)分是：果膠(jiao)、纖維素、半纖(xian)維素，甘薯渣中(zhong)除了含有較(jiao)多的淀(dian)粉外，還含有豐(feng)富的食物纖維(wei)，具有較強(qiáng)的(de)持油、持(chi)水、增(zeng)容等特性，可(ke)用于面(mian)包、蛋(dan)糕、餅干等(deng)食品(pin)中。

目前，紅(hong)薯渣用(yong)途于生產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和(he)制造沼氣，而絕(jue)大部分被(bei)作為廢料(liao)丟棄。因而甘(gan)薯渣膳食纖維(wei)食品的開發(fā)不(bu)僅可以(yi)減少(shao)資源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，而且可以(yi)提高甘薯(shu)的經(jīng)(jing)濟(jì)附加值(zhi)。

1. 餅干的制備

1） 原料(liao)處理(li)。用水(shui)漂洗甘薯(shu)渣，然后用濾(lv)網(wǎng)過濾，瀝干(gan)至無水珠(zhu)滴落(luo)狀態(tài)，重復(fù)操作(zuo)3 次，得(de)濕甘(gan)

薯渣，備用。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物(wu)油、加熱融(rong)化后的黃油(you)、雞蛋、白砂糖水(shui)浴溶(rong)解混合，再加入(ru)低筋全麥面粉(fen)、甘

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉(fen)以及玉米淀(dian)粉，充(chong)分揉團(tuán)(tuan)混合后(hou)，根據(jù)面團(tuán)(tuan)的情(qing)況，適當(dāng)添(tian)加食用(yong)水。

3）壓片。用壓(ya)面機(jī)壓成2～4 mm 薄(bao)厚均勻(yun)的面皮。

4）成型(xing)。用餅干(gan)模具將(jiang)面皮(pi)沖印(yin)成符合要求(qiu)的形狀。

5）擺盤(pan)。將餅干(gan)坯整齊的擺入(ru)烤盤中，間(jian)距要適當(dāng)，且滿(man)盤運(yùn)(yun)行，保(bao)證產(chǎn)品烘(hong)烤過程中的均(jun)勻度。

6）烘烤。將烤盤(pan)置于已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱的電烤(kao)箱中進(jìn)行(xing)烘烤。

7）冷卻。剛出爐(lu)的餅干柔軟(ruan)容易(yi)變形，應(yīng)在自(zi)然條件(jian)下進(jìn)行(xing)冷卻(que)，不可強(qiáng)風(fēng)速(su)冷而(er)導(dǎo)致餅干破損(sun)

率升高。

8）整理(li)。揀出破碎(sui)、不規(guī)(gui)則的餅(bing)干。

9）包裝(zhuang)成品。將整(zheng)理好的(de)餅干包裝并(bing)密封，即得到(dao)甘薯渣餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)(she)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：2mm柱形(xing)探頭

平臺(tái)：帶(dai)孔平臺(tái)

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3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

當(dāng)力(li)量感應(yīng)元感(gan)受到5gf力時(shí)(shi)，探頭將(jiang)穿透樣品直到(dao)設(shè)定的(de)距離。然后(hou)返回(hui)起始(shi)位置。波動(dòng)(dong)可能(neng)是由餅干的破(po)裂或是餅(bing)干內(nèi)部有(you)大的內(nèi)含(han)物而(er)造成，這些(xie)波動(dòng)都(dou)將添加到誤差(cha)中。因此，曲線內(nèi)(nei)的的面積(ji)為樣品的硬度(du)，線性距離為(wei)樣品的酥(su)脆性。