石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富汗和(he)高加索等(deng)中亞地區(qū)，向(xiang)東傳(chuan)播到中國。中(zhong)國石榴栽培歷(li)史悠久(jiu)，《中國果樹志(zhi)-石榴卷》介(jie)紹了330多個(ge)石榴品種（類(lei)型）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟(jì)(ji)性狀。石(shi)榴按籽粒風(fēng)味(wei)可分(fen)為：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀(se)酸(不(bu)堪食用)；按籽(zi)核硬度可分為(wei)：硬核、半硬核(he)、軟核等(deng)類型。目前，石(shi)榴籽粒質(zhì)地狀(zhuang)況的(de)評價(jia)，主要包括感(gan)官評價和(he)儀器測定2個(ge)方面，感(gan)官評價(jia)多憑(ping)借口感(gan)和觸摸(mo)來感知，主觀(guan)性較強(qiáng)，儀器(qi)測定(ding)則相對(dui)客觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在(zai)石榴新(xin)品種推廣及應(yīng)(ying)用中，石榴籽(zi)粒硬(ying)度常作為石(shi)榴新品種選育(yu)的重要研究(jiu)指標(biāo)之一(yi)，直接影(ying)響著口感(gan)和可食率，硬籽(zi)石榴籽粒較硬(ying)，可食用部分(fen)少，軟籽(zi)石榴核軟可(ke)食，深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ai)。

傳統(tǒng)上(shang)多采(cai)用果實(shí)硬度計(jì)(ji)測定， 然而受(shou)到探頭規(guī)(gui)格、測試者用力(li)大小及削皮厚(hou)度的影響， 測(ce)得數(shù)(shu)據(jù)變異(yi)較大。許多食品(pin)的硬度(du)檢測逐漸被自(zi)動化的質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試所代替(ti)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺(ci)法（puncture test）能(neng)夠較好地反(fan)映整個果實(shí)的(de)流變學(xué)特征(zheng)，可根據(jù)果實(shí)(shi)自身的特點(diǎn)(dian)選取(qu)測試探頭(tou)并編輯特(te)定的運(yùn)行程(cheng)序，可同時獲得(de)果皮強(qiáng)度(du)、韌性、脆性、果(guo)肉硬度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)(biao)，而且(qie)數(shù)據(jù)， 避免了人(ren)為因子(zi)的干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)檢(jian)測方法的(de)缺點(diǎn)，豐富(fu)了果實(shí)質(zhì)地(di)評價(jia)的內(nèi)容，使得質(zhì)(zhi)地評價(jia)更為客(ke)觀。

1、儀器設(shè)(she)備及測試條件(jian)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱(zhu)形探頭

?

對石榴(liu)整個籽粒(li)穿刺試驗(yàn)(yan)： 試驗(yàn)采用P/2 柱狀(zhuang)探頭(tou)（直徑2 mm）， 測(ce)前速(su)度為(wei)1 mm/s， 貫入速度(du)2 mm/s， 測后(hou)速度10 mm/s， zui小感知(zhi)力50 g， 穿(chuan)刺深度為石榴(liu)籽變形95％。試驗(yàn)(yan)采用完(wan)成石(shi)榴籽粒(li)作為(wei)試驗(yàn)對象(xiang)， 每份樣品隨機(jī)(ji)取10 個籽粒進(jìn)行(xing)測試。

2、測試(shi)結(jié)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析指(zhi)石榴籽粒(li)在外力的作(zuo)用下， 使其發(fā)(fa)生變形所需要(yao)的力(li)。利用質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過模擬人體口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)動對石(shi)榴籽粒(li)進(jìn)行壓縮， 并通(tong)過界面輸出(chu)質(zhì)地測試結(jié)(jie)果曲線(xian)， 以曲線(xian)峰力值（g）作(zuo)為石榴籽(zi)假種皮膜(mo)破裂時的(de)力， 即果膜強(qiáng)度(du)， 此值越(yue)大， 則石榴籽粒(li)假種(zhong)皮膜（以下稱(cheng)果膜）的(de)強(qiáng)度(du)越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均(jun)力值（g）作為石榴(liu)籽粒果肉硬度(du)， 此值越大(da)， 則石榴的(de)果肉堅(jiān)實(shí)度越(yue)大； zui大正峰(feng)處所對應(yīng)的(de)力值（g）為石榴籽(zi)硬度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴的果籽(zi)越硬； 果肉到(dao)籽的增升差(cha)異值即陡升(sheng)值， 可(ke)以表示(shi)從果(guo)肉吃到籽(zi)的過程， 差值適(shi)當(dāng)可(ke)以反(fan)映出口感層(ceng)次，但差值(zhi)太大(da)則因?yàn)閼T性(xing)因素， 反(fan)而造(zao)成口(kou)感不(bu)佳。