? ?香菇富(fu)含蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、膳食(shi)纖維(wei)、礦物質(zhì)、維生(sheng)素以及香菇duo糖(tang)等多(duo)種活性因子(zi)，具有(you)抗氧化、抗腫瘤(liu)、防癌、降低血(xue)壓等功(gong)效。因其*的風(fēng)(feng)味和高營(yíng)養(yǎng)及(ji)藥用價(jià)值，香(xiang)菇成為世(shi)界的食(shi)用菌，占世界食(shi)用菌產(chǎn)量(liang)的40%左右。

? ?香菇和復(fù)(fu)水干(gan)香菇的質(zhì)(zhi)構(gòu)是決定(ding)香菇(gu)品質(zhì)的(de)重要(yao)方面。通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)香菇和復(fù)(fu)水干香菇(gu)的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為(wei)香菇的儲(chǔ)藏(cang)保鮮(xian)以及(ji)香菇的干制方(fang)法提供(gong)一定(ding)的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀探頭

將香菇或復(fù)水(shui)香菇(gu)樣品切成長(zhǎng)(zhang)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhǎng)(zhang)方形樣品，將樣(yang)品放于輕型(xing)切刀的正下方(fang)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓縮(suo)

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 70%

測(cè)試結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定香(xiang)菇和復(fù)(fu)水香菇的剪(jian)切力

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/36柱形(xing)探頭

將香菇(gu)或復(fù)(fu)水香菇樣品(pin)切成邊長(zhǎng)(zhang)為2.0 cm的正方(fang)形樣品，將樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水香菇的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性和(he)咀嚼性(xing)