? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉(ye)烏竹、大(da)綠竹(zhu)、甜竹，屬于禾本(ben)科竹(zhu)亞科、多(duo)年生禾本科植(zhi)物，廣泛分布(bu)于我國南(nan)亞熱帶和熱(re)帶地區(qū)，其(qi)食用部分(fen)為初生、嫩(nen)肥的芽或鞭，是(shi)的高產(chǎn)型(xing)竹筍，適宜(yi)鮮食和加工。腌(yan)制大葉麻竹筍(sun)因其豐富的營(ying)養(yǎng)價值(zhi)、*的風(fēng)味等(deng)特點，深受(shou)消費者的(de)喜愛。同時，由(you)于大葉麻(ma)竹筍上市的(de)季節(jié)性(xing)，常需要加食(shi)鹽大池腌制保(bao)藏。決定消費者(zhe)對腌制蔬菜食(shi)用品質(zhì)(zhi)滿意度的(de)眾多(duo)因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)(gou)是其zui重要(yao)的影響因(yin)素之一。蔬菜(cai)腌制(zhi)過程中，受(shou)相關(guān)酶、微生(sheng)物、化學(xué)物質(zhì)(zhi)等因素(su)作用，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟(ruan)，影響(xiang)腌制(zhi)蔬菜的(de)食用價值(zhi)。不同食鹽質(zhì)(zhi)量濃度腌制(zhi)條件(jian)對蔬菜質(zhì)地的(de)影響不(bu)盡相同，同時對(dui)腌制蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味成(cheng)分等其(qi)他品(pin)質(zhì)特性的影響(xiang)也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將(jiang)腌制大葉(ye)麻筍(sun)片切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長方體薄(bao)片。

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將切好的(de)大葉麻筍片(pian)樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)進行測定，測定(ding)條件：

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

3 測定結(jié)果(guo)

可以測(ce)定大葉(ye)麻竹筍的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)，可(ke)用于更好地(di)評價腌制大(da)葉麻竹筍質(zhì)地(di)的變(bian)化。