糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決定著(zhe)白酒的(de)優(yōu)劣，如果糟醅(pei)中糧粉過(guo)多，就會(huì)(hui)使糟醅的通(tong)氣性差、粘(zhan)著度高、死板(ban)，不利于微(wei)生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如果(guo)糟醅中糠殼(ke)量過高就會(huì)使(shi)糟醅過于疏松(song)、且柔(rou)熟度不夠。

現(xiàn)在對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)價(jià)主要(yao)依靠工人師(shi)傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且(qie)各師各說法(fa)，主觀性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差(cha)，很難形成系統(tǒng)(tong)的理(li)論，不(bu)便于推(tui)廣，難以保(bao)證酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感(gan)官分析儀(yi)器，可(ke)將感官量化(hua)，其結(jié)果客觀，不(bu)受主觀因(yin)素的(de)影響，廣(guang)泛應(yīng)用于檢(jian)測各種食(shi)品的(de)感官品質(zhì)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格大小均一(yi)的糟醅

2 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

將規(guī)(gui)格均一(yi)的糟醅(pei)放于壓盤探頭(tou)的正下(xia)方，采(cai)用全質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析(xi)（TPA）測試，然后(hou)設(shè)置(zhi)測試條件(jian)：

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測試(shi)結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生產(chǎn)(chan)中，酒(jiu)糟主要是(shi)由糠(kang)殼、糧粉、水(shui)在特定環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生物(wu)發(fā)酵后(hou)獲得，由(you)于原(yuan)料中(zhong)有糠殼(ke)使酒糟(zao)具有較高的(de)硬度，也就是(shi)常說的(de)骨力。硬(ying)度是(shi)糟醅中(zhong)各物質(zhì)含量和(he)成分差異的評(píng)(ping)估指標(biāo)(biao)，評(píng)價(jià)糟醅的(de)疏松度，配料(liao)的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示(shi)糟醅中各物(wu)質(zhì)之間的吸(xi)引力，可評(píng)價(jià)(jia)糟醅的發(fā)酵情(qing)況及糟醅的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)（含水(shui)量、有機(jī)酸、出窯(yao)糟、入(ru)窯糟特(te)性等(deng)）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)糟醅(pei)的內(nèi)在性(xing)質(zhì)、配料的合理(li)性。

內(nèi)聚(ju)性（Cohesiveness）:反映樣(yang)品真實(shí)表(biao)面的結(jié)實(shí)程度(du)對(duì)外界壓力(li)的抵抗能力，在(zai)生產(chǎn)中能(neng)夠反(fan)應(yīng)出糟(zao)子的骨力(li)、“脆"性、疏(shu)松度等。

回復(fù)性（Resilience）：可以(yi)用于評(píng)價(jià)糟(zao)醅的疏松度(du)及發(fā)(fa)酵情況。