? ? ? 蠔油是利用(yong)牡蠣(li)蒸、煮后的(de)汁液進(jìn)行(xing)濃縮或者(zhe)直接用(yong)牡蠣肉酶解，再(zai)加入糖、食(shi)鹽、淀粉或改(gai)性淀粉等原料(liao)，輔以其(qi)他配料和食品(pin)添加劑制成的(de)調(diào)味品。因(yin)具有味(wei)道鮮美、蠔(hao)香濃(nong)郁、粘稠適度和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值高的特點(diǎn)(dian)，蠔油產(chǎn)(chan)品深受消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ai)。蠔油(you)品質(zhì)(zhi)的優(yōu)(you)劣直接決(jue)定了(le)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的可(ke)接受度。

? ? ?通過使(shi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，研(yan)究人(ren)員可(ke)以對(duì)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性進(jìn)行(xing)解析，并對(duì)食品(pin)的硬度(du)、脆性、咀嚼性(xing)、韌性或彈性等(deng)諸多指標(biāo)進(jìn)行(xing)數(shù)字化評(píng)價(jià)。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BE反(fan)擠壓探頭(tou)

將蠔(hao)油樣(yang)品倒入(ru)樣品(pin)杯中，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：20mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 5mm

測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)：蠔油的硬度(du)、稠度(du)、粘聚性(xing)等指標(biāo)(biao)