蛋在腌制(zhi)過程中，蛋殼(ke)的品質(zhì)(zhi)是影響蛋成(cheng)品品質(zhì)的(de)重要因素(su)，對不同品(pin)質(zhì)的蛋殼，吸收(shou)和滲透傳(chuan)遞食鹽等的能(neng)力不(bu)同，直接影響咸(xian)蛋等的(de)加工時間。如薄(bao)殼蛋對(dui)食鹽滲(shen)透能力(li)強，成熟期(qi)短；反之，厚蛋殼(ke)對食鹽的滲透(tou)能力差，成熟期(qi)長。蛋殼的孔隙(xi)數(shù)目越(yue)多，尺(chi)寸越(yue)大，對食(shi)鹽的滲透(tou)能力越(yue)強，蛋(dan)品的腌制時(shi)間也越短；反之(zhi)，蛋殼孔(kong)隙數(shù)(shu)目越少，尺(chi)寸越小的蛋(dan)品腌制(zhi)時間(jian)越長。有研(yan)究表明，蛋(dan)殼的力學(xué)特(te)性，如蛋殼(ke)的強度、硬度等(deng)于蛋殼的超(chao)微孔隙(xi)結(jié)構(gòu)(gou)有直接關(guān)系，強(qiang)度高的蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙尺寸(cun)較??；強(qiang)度低的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀疏，孔隙尺(chi)寸較大。因此，蛋(dan)殼的品質(zhì)、滲透(tou)特性與(yu)蛋殼微觀結(jié)(jie)構(gòu)三者(zhe)之間有著十(shi)分緊密的(de)關(guān)系，對蛋殼力(li)學(xué)特性的研究(jiu)部件能為(wei)禽蛋等運輸?shù)?deng)提供理論依據(jù)(ju)，還能對將來深(shen)入蛋殼的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)奠定基(ji)礎(chǔ)。

1 蛋樣品準備(bei)

購買鴨蛋樣(yang)品若干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測定(ding)

（1）穿刺測試

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件：蛋托(tuo)

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋(dan)樣品放于蛋(dan)托裝置上，然(ran)后一(yi)起放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方(fang)進行測定，測(ce)定條件：

測試模式：穿(chuan)刺

測試前(qian)速度：0.2mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測試(shi)

儀器：Universal TA物(wu)性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于蛋(dan)托裝(zhuang)置上，然后一起(qi)放于壓盤探頭(tou)的正下方進行(xing)測定，測定條(tiao)件：

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：0.2mm/s

測試(shi)速度(du)：0.2mm/s

測試(shi)后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：形變(bian) 60%

3 測定結(jié)果

? ? ?可以測定蛋的(de)抗壓強度、破(po)裂強(qiang)度和穿刺強(qiang)度等指(zhi)標。