? ? 2019年，《食(shi)品與(yu)發(fā)酵(jiao)科技》期刊在線(xian)發(fā)表了(le)四川省食(shi)品發(fā)酵工業(yè)研(yan)究設(shè)計院題為“傳統(tǒng)凍糕(gao)工業(yè)化生產(chǎn)技(ji)術(shù)研究”的文章，在(zai)文章(zhang)中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定傳統(tǒng)凍糕(gao)的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性等指標(biao)。

? ? 凍糕(gao)，傳統(tǒng)特色糕點(dian)，min國年間(jian)懷遠鎮(zhèn)廚師(shi)蔣 仲漁(yu)所創(chuàng)(chuang)。其制作(zuo)工藝(yi)傳統(tǒng)而(er)*由大米經(jīng)(jing)浸泡、磨(mo)漿、發(fā)酵并(bing)利用蒸汽汽蒸(zheng)糊化成(cheng)型，具(ju)有蟑窩狀 結(jié)構(gòu)(gou)，滋潤綿軟(ruan)，富有彈性(xing)；松泡化渣，油(you)而不膩，香甜(tian)微酸，有發(fā)酵(jiao)產(chǎn)生的特(te)殊風(fēng)味(wei)的傳統(tǒng)食品。它(ta)還 是我國(guo)中南和東南一(yi)帶深受人們喜(xi)愛的特(te)色食品， 具(ju)有鮮明(ming)的民族文(wen)化特色和地域(yu)性風(fēng)味，同時也(ye)是 一種(zhong)安全、健(jian)康的食品(pin)。然而(er)凍糕的(de)生產(chǎn)一直(zhi)未能 引起研(yan)究者(zhe)的足夠重視，目(mu)前仍停留在(zai)手工生產(chǎn)(chan)階 段，現(xiàn)產(chǎn)(chan)現(xiàn)銷，并且(qie)不易(yi)儲存(cun)，保質(zhì)期短。因(yin)其生產(chǎn) 方式(shi)源于(yu)民間經(jīng)驗的(de)積累，尚無(wu)科學(xué)(xue)理論的指(zhi)導(dǎo)， 使(shi)得產(chǎn)(chan)品質(zhì)量不穩(wěn)定(ding)，難以(yi)滿足日益增(zeng)長的消費需(xu) 求。采用(yong)現(xiàn)代(dai)高新技術(shù)對我(wo)國傳統(tǒng)(tong)食品加(jia)工業(yè)(ye)進 行改造、提(ti)升以及工(gong)業(yè)化，使之(zhi)向著(zhe)安全、營養(yǎng)、美(mei) 味、快捷、方便、多(duo)樣化的(de)方向發(fā)展是大(da)勢所趨(qu)。?

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