? ? ?魚(yú)糕是中(zhong)國(guó)湖(hu)北荊州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)魚(yú)糜(mi)制品，因(yin)其口感嫩(nen)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，而(er)受到消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)，但(dan)是目前市(shi)場(chǎng)上的(de)魚(yú)糕多為作坊(fang)式生產(chǎn)，各個(gè)商(shang)家品(pin)質(zhì)不(bu)一，極大地阻礙(ai)了魚(yú)(yu)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特(te)性是衡量魚(yú)糕(gao)制品品(pin)質(zhì)的主要指標(biāo)(biao)之一(yi)，目前企業(yè)主要(yao)使用感官評(píng)(ping)定法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)，而感(gan)官評(píng)定法雖(sui)然直觀(guān)(guan)，但易受評(píng)價(jià)(jia)員的主觀(guān)因素(su)影響，并(bing)且程序繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)(huan)境及人員要求(qiu)高，導(dǎo)致成(cheng)本太高，評(píng)定結(jié)(jie)果準(zhǔn)(zhun)確度不夠(gou)穩(wěn)定(ding)，因此(ci)長(zhǎng)期開(kāi)(kai)展具有(you)一定的局(ju)限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種客(ke)觀(guān)的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，具(ju)有良好的準(zhǔn)(zhun)確度和重(zhong)復(fù)性，操(cao)作也(ye)非常地(di)簡(jiǎn)便易(yi)行，已在面(mian)制品、豆制品(pin)、甜品、肉類(lèi)、果蔬(shu)等研究(jiu)中得到了廣(guang)泛地應(yīng)用(yong)。

1樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將市面上冷凍(dong)銷(xiāo)售的(de)魚(yú)糕在4℃下解凍(dong)12個(gè)小時(shí)，蒸(zheng)箱100℃蒸(zheng)制5分鐘(zhong)，然后冷卻至(zhi)室溫，再然后切(qie)成2cm*2cm*2cm的立(li)方體(ti)，備用。

2儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形探(tan)頭

將切好的立方(fang)體魚(yú)糕(gao)樣品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，然(ran)后設(shè)置測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

3 測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以測(cè)(ce)定魚(yú)糕樣品的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。