1、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)介紹

全質(zhì)構(gòu)分(fen)析（TPA）通常是(shi)對樣品進行兩(liang)次壓縮(suo)，來測(ce)定食品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。它(ta)也可以應(ying)用于其(qi)他領(lǐng)域，包括藥(yao)物、煙草、膠體、材(cai)料和護(hu)理品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析中，樣(yang)品被質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭兩次擠壓(ya)來探(tan)究樣(yang)品被(bei)咀嚼時的變化(hua)。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也經(jīng)常被(bei)叫做“兩次(ci)咀嚼(jue)實驗"，因為質(zhì)構(gòu)(gou)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要是模(mo)擬人嘴巴的咬(yao)合動作。? ?

任何食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都(dou)是多方(fang)面的(de)，而且和消費者(zhe)的感官期望(wang)相聯(lián)系的。如果(guo)消費者不喜(xi)歡這種食(shi)品，僅僅用(yong)硬度和(he)彈性來描述這(zhe)種食品是不(bu)夠的，它也(ye)不能(neng)滿足人們對某(mou)種食(shi)品類型的(de)期望和整(zheng)體印象(xiang)描述(shu)。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析方法的優(yōu)(you)點在(zai)于它能夠在一(yi)次實驗過程中(zhong)將多種質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)定(ding)量出來(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的由來(lai)

全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA方法和參數(shù)(shu)設(shè)定(ding)是由一(yi)個食品科(ke)學家(jia)（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀60年代早(zao)期提出。Dr. Szczesniak早期的(de)研究主(zhu)要集(ji)中于(yu)理解消(xiao)費者在品嘗(chang)一系列食品(pin)之后感(gan)受到的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并將(jiang)這些(xie)感覺(jue)進行分類(lei)成能夠(gou)客觀定量的模(mo)量。盡管感(gan)官質(zhì)構(gòu)評價非(fei)常理想，但(dan)是非常浪費(fei)時間，而且(qie)成本也非常昂(ang)貴，所以(yi)一個儀器(qi)分析方法就顯(xian)得非常必要(yao)了。因(yin)此，Dr. Szczesniak團隊(dui)研發(fā)出了(le)這臺儀器(qi)，名字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)如何(he)計算？

4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（1）小麥面包全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗(gou)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（3）切達奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓制(zhi)品全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)

（5）生面團全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（6）意大利面全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線