外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的(de)四個(gè)重要(yao)的屬(shu)性。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是(shi)消費(fèi)者判(pan)斷許多(duo)食品質(zhì)量和(he)新鮮度的主要(yao)的標(biāo)準(zhǔn)之一。當(dāng)(dang)一種食(shi)品進(jìn)(jin)入人們口中的(de)時(shí)候，通過硬(ying)、軟、脆(cui)、濕度、干燥(zao)等感官感覺能(neng)夠判(pan)斷出食(shi)品的(de)一些質(zhì)(zhi)量如新(xin)鮮度、陳(chen)腐程度、細(xì)(xi)膩度以及成熟(shu)度等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性如馬鈴(ling)薯片的脆性(xing)、面包的新鮮(xian)度、果(guo)醬的硬度(du)、黃油、蛋(dan)黃醬的涂布性(xing)能、布丁的(de)細(xì)膩性等都可(ke)以使消費(fèi)(fei)者產(chǎn)生(sheng)一定的吃的(de)美感，從(cong)而能夠刺(ci)激消(xiao)費(fèi)者的消費(fèi)需(xu)求。當(dāng)調(diào)(diao)查消費(fèi)者(zhe)一個(gè)好(hao)的薯片的(de)口感是(shi)什么樣的時(shí)(shi)候，90％的人認(rèn)(ren)為是脆性好(hao)、硬度合適且較(jiao)密實(shí)。

盡管食(shi)品的質(zhì)構(gòu)是影(ying)響食品口(kou)感的非常重要(yao)特性，但(dan)它被(bei)食品的很(hen)少理解并經(jīng)(jing)常被(bei)忽視。在產(chǎn)品(pin)的研究(jiu)開發(fā)中，產(chǎn)(chan)品的(de)設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)常會(huì)(hui)考慮產(chǎn)品的(de)風(fēng)味(wei)、外觀、制(zhi)造流程，而(er)很少考(kao)慮產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但(dan)質(zhì)構(gòu)始終是(shi)產(chǎn)品(pin)屬性中(zhong)重要的一(yi)個(gè)特性(xing)，可以說與(yu)產(chǎn)品(pin)的口(kou)感緊密的一個(gè)(ge)屬性。因此(ci)，當(dāng)創(chuàng)新(xin)一個(gè)產(chǎn)品或重(zhong)新設(shè)計(jì)一個(gè)(ge)業(yè)已存(cun)在的(de)產(chǎn)品時(shí)，食品確(que)實(shí)需要(yao)注意食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。本文就(jiu)這方面(mian)的內(nèi)容進(jìn)行(xing)探討。

1 新產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性

? ? ? 新產(chǎn)(chan)品開發(fā)過程中(zhong)，當(dāng)考(kao)慮食(shi)品的結(jié)(jie)構(gòu)和(he)穩(wěn)定(ding)性等(deng)特性時(shí)(shi)，我們(men)實(shí)際(ji)是在考慮構(gòu)建(jian)食品的(de)結(jié)構(gòu)體系，這個(gè)(ge)結(jié)構(gòu)體(ti)系也(ye)是產(chǎn)品(pin)風(fēng)味(wei)釋放(fang)和外觀(guan)表象的基礎(chǔ)。產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)5個(gè)方面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品食(shi)用時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加工(gong)過程，如粘度(du)過小的產(chǎn)品充(chong)填在(zai)面包夾層(ceng)中很(hen)難沉(chen)積在(zai)面包的表面，又(you)如我們(men)開發(fā)脂肪替(ti)代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建(jian)合適的(de)粘度來獲得合(he)理的口感，但如(ru)果產(chǎn)(chan)品過(guo)粘，可能(neng)很難通過板(ban)式熱交換器(qi)進(jìn)行殺(sha)菌等；第三，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特性。一些(xie)親水膠體、碳水(shui)化合物以(yi)及淀粉通過(guo)與風(fēng)味成(cheng)分的結(jié)合而(er)影響風(fēng)味(wei)成分的釋(shi)放?，F(xiàn)在許多研(yan)究都(dou)集中于怎(zen)樣利(li)用這種結(jié)合(he)來使低脂食品(pin)的風(fēng)(feng)味釋放與(yu)高脂食品相(xiang)匹配(pei)，zui終達(dá)到相似(shi)的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一個(gè)食(shi)品體系中，若發(fā)(fa)生相分離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定很(hen)差，食用時(shí)(shi)的口感質(zhì)量也(ye)很差。第五，質(zhì)構(gòu)(gou)也影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色和外觀，雖然(ran)是間(jian)接的影(ying)響，但(dan)也確實(shí)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)顏色、平滑度(du)和光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)中食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品(pin)開發(fā)從一開始(shi)就應(yīng)構(gòu)建新(xin)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品需要(yao)的質(zhì)構(gòu)。食品研(yan)究者必須知道(dao)要設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類型，是(shi)光滑的還是(shi)粗糙(cao)的，彈性的還是(shi)脆性的(de)，軟還是硬的。在(zai)食品(pin)成分(fen)中，蛋白質(zhì)與多(duo)糖類親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成(cheng)的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)(zhi)有許多的功能(neng)特性，如膠凝特(te)性、乳化(hua)特性和起(qi)泡特性，這(zhe)些特性(xing)能夠(gou)形成食品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如(ru)凝膠態(tài)食品、流(liu)態(tài)食品、泡(pao)沫態(tài)食品等(deng)，因此是(shi)食品質(zhì)構(gòu)形(xing)成的重(zhong)要成(cheng)分之一。多糖類(lei)親水膠(jiao)體也具有許多(duo)的功能特(te)性，從穩(wěn)(wen)定作用到(dao)脂肪的替代體(ti)。在許多食(shi)品中，多糖類(lei)親水膠體對(dui)于構(gòu)(gou)建或修飾食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)具有重要(yao)的作用。親水(shui)膠體(ti)主要是(shi)影響溶液粘度(du)和流動(dòng)(dong)性，也(ye)影響呈片和(he)顆粒特性，另(ling)外它們也可(ke)以結(jié)合(he)水分和脂(zhi)肪。所以一(yi)般地，所有的淀(dian)粉和膠體都(dou)是結(jié)合水分(fen)、增稠、形成凝(ning)膠、泡沫(mo)和膜來影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)，而(er)這幾種形(xing)態(tài)是都是食(shi)品的結(jié)構(gòu)形態(tài)(tai)。因?yàn)?wei)存在許多(duo)的多糖類膠體(ti)，怎樣選擇這些(xie)膠體作為某一(yi)食品質(zhì)構(gòu)(gou)構(gòu)建(jian)的成分就(jiu)是一(yi)值得研究的課(ke)題。食品們要知(zhi)道親水膠(jiao)體的(de)特性以及它(ta)們之間的交(jiao)互作用，因?yàn)槟z(jiao)體間(jian)的一些(xie)增效作用可以(yi)產(chǎn)生與(yu)單一(yi)膠體(ti)*不同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在(zai)食品(pin)中若(ruo)同時(shí)存(cun)在蛋(dan)白質(zhì)與親(qin)水膠體，則它們(men)之間的交(jiao)互作用也會(huì)對(dui)新產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性產(chǎn)(chan)生影響(xiang)，如何控(kong)制水相介質(zhì)(zhi)中的條(tiao)件，以利于或控(kong)制兩類大分(fen)子之間(jian)的交互作用，都(dou)會(huì)影響(xiang)zui終形(xing)成的新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)。